中國(guó)調(diào)味品

2024年09期

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《中國(guó)調(diào)味品》雜志是全國(guó)中文核心期刊、中國(guó)科技核心期刊，RCCSE中國(guó)核心學(xué)術(shù)期刊，由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)主管、全國(guó)調(diào)味品科技... 展開(kāi)

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辣椒籽分離蛋白超濾提取工藝優(yōu)化及特性表征 摘要：辣椒籽作為辣椒加工過(guò)程中的主要副產(chǎn)物，富含蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，卻未能得到有效利用?；诖?，該研究以益都紅辣椒籽為原料，采用超濾輔助堿溶酸沉法提取辣椒籽分離蛋白，并與傳統(tǒng)堿溶酸沉法提取的辣椒籽分離蛋白的綜合提取率、物料投入以及理化和功能特性...
不同醋酸菌對(duì)菠蘿糯米果糧醋風(fēng)味的影響 摘要：為探究不同醋酸菌對(duì)菠蘿糯米果糧醋醋酸發(fā)酵過(guò)程和風(fēng)味的影響，該研究分析了醋酸發(fā)酵過(guò)程中菌落總數(shù)、溫度、總酸、不揮發(fā)酸的變化和醋液有機(jī)酸含量與揮發(fā)性成分。結(jié)果表明，與滬釀1.01相比，醋酸菌DHC23能更快適應(yīng)高乙醇環(huán)境，同時(shí)能耐受更高的...
赤小豆多糖提取工藝、改性及其特性研究 摘要：該研究以赤小豆為原料，采用超聲輔酶法和水提醇沉工藝提取赤小豆胞內(nèi)多糖，優(yōu)化提取工藝，并通過(guò)超聲波對(duì)其進(jìn)行改性。研究改性前后赤小豆胞內(nèi)多糖的抗氧化特性以及對(duì)果蔬的冷藏保鮮作用，以拓展其應(yīng)用領(lǐng)域。研究結(jié)果表明，赤小豆多糖提取的最佳工藝條件...
耿馬酸肉在發(fā)酵過(guò)程中生物胺和致病菌的變化 摘要：為探究耿馬酸肉加工過(guò)程中生物胺和致病菌的變化，將傳統(tǒng)耿馬酸肉在25 ℃下發(fā)酵，取0，2，4，6 d樣品檢測(cè)生物胺、致病菌、主要理化指標(biāo)和游離氨基酸，分析生物胺與各指標(biāo)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，耿馬酸肉中共檢測(cè)出組胺、尸胺、腐胺、酪胺、苯...
野櫻莓果渣酵素發(fā)酵工藝優(yōu)化及抗氧化活性研究 摘要：為了充分利用野櫻莓果渣副產(chǎn)物，變廢為寶，該試驗(yàn)選取酵母菌和干酪乳桿菌對(duì)野櫻莓果渣進(jìn)行發(fā)酵，以總酚含量、SOD酶活性為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)確定酵母菌發(fā)酵的最優(yōu)工藝參數(shù)為接種量0.40%、發(fā)酵溫度27.1 ℃、發(fā)酵時(shí)間12 h...
酒精含量對(duì)快速發(fā)酵醉椒風(fēng)味物質(zhì)及微生物群落組成的影響研究 摘要：醉椒是以高酒精度白酒（30%以上）和辣椒為主要原料，低鹽慢速發(fā)酵的西南特色鮮辣、低刺激調(diào)味品。其發(fā)酵周期長(zhǎng)，且發(fā)酵原理、風(fēng)味特征和微生物群落組成不明，制約品質(zhì)和安全性控制。文章研究發(fā)現(xiàn)15%以上白酒（60%）顯著抑制醉椒發(fā)酵過(guò)程，6%...
烹飪熟度對(duì)牛排揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響研究 摘要：為探究烹飪熟度對(duì)牛排揮發(fā)性化合物的影響，文章采用感官分析、電子鼻和GC-IMS分析不同烹飪熟度（生肉、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和九分熟）牛排中揮發(fā)性化合物的差異。感官結(jié)果表明，隨著烹飪熟度的增加，牛排在嫩度、多汁性和外觀上的分?jǐn)?shù)...
不同提取方法提取馬鈴薯蛋白的研究 摘要：該實(shí)驗(yàn)以新鮮馬鈴薯為原料，采用醇溶法、鹽溶法、堿溶法3種方法提取馬鈴薯蛋白，測(cè)定其純度和提取率，結(jié)果表明，醇溶法提取的馬鈴薯蛋白純度為94.5%，提取率為4.5%，提取效果最好。通過(guò)SDS-PAGE電泳分析，醇溶法提取的馬鈴薯蛋白亞基...
黑木耳不同處理?xiàng)l件對(duì)魚(yú)香肉絲品質(zhì)的影響 摘要：為優(yōu)化魚(yú)香肉絲中黑木耳的預(yù)處理工藝，對(duì)魚(yú)香肉絲中的黑木耳進(jìn)行不同處理，采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)考察黑木耳絲寬度、護(hù)脆液NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)、護(hù)脆液CaCl2質(zhì)量分?jǐn)?shù)、護(hù)脆時(shí)間、熱燙時(shí)間對(duì)魚(yú)香肉絲品質(zhì)的影響，選取對(duì)結(jié)果影響較大的3個(gè)因...
不同改良劑對(duì)馬鈴薯煎餅的品質(zhì)改良效果及抗老化研究 摘要：以湖北恩施馬鈴薯馬爾科鮮薯為原料，加工制作傳統(tǒng)食品馬鈴薯煎餅，研究黃原膠、可溶性大豆多糖、茶多酚、單甘酯4種改良劑對(duì)馬鈴薯煎餅品質(zhì)的改良和抗老化效果。研究結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，適量添加4種改良劑均能顯著提高煎餅的感官品質(zhì)、彈性和α-...
松茸豆奶的配方優(yōu)化及其穩(wěn)定性研究 摘要：以大豆、奶粉、松茸多糖、葡萄籽提取物原花青素為主要原料，研制一款口感醇香細(xì)膩、具有抗氧化功效的新型植物豆奶飲料。采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定松茸豆奶的最佳配方；采用響應(yīng)面法對(duì)松茸豆奶穩(wěn)定劑的復(fù)配進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果顯示：在100 mL豆奶的...
超聲輔助離子液體法和酶解法提取雞樅菌多糖及抗氧化性研究 摘要：以雞樅菌為原料，采用超聲輔助離子液體法和酶解法提取雞樅菌多糖，研究雞樅菌多糖的最佳提取條件，并對(duì)提取的多糖進(jìn)行抗氧化性研究。結(jié)果表明，超聲輔助離子液體法提取多糖的最佳工藝為離子液體體積1.5 mL、超聲時(shí)間33 min、料液比1∶33...
海南草豆蔻揮發(fā)油化學(xué)成分分析及對(duì)單增李斯特菌抑菌性的研究 摘要：分析海南草豆蔻揮發(fā)油的化學(xué)成分種類(lèi)和含量，明確揮發(fā)油對(duì)單增李斯特菌的抑菌活性。采用水蒸氣蒸餾法提取草豆蔻揮發(fā)油，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）檢測(cè)和分析其化學(xué)成分。采用濾紙片擴(kuò)散法測(cè)定單增李斯特菌對(duì)揮發(fā)油的藥物敏感性，采用微...
豆醬發(fā)酵過(guò)程升溫及通氣對(duì)其風(fēng)味形成的影響 摘要：傳統(tǒng)豆醬發(fā)酵周期長(zhǎng)，不利于生產(chǎn)和成本的管控，因此文章旨在通過(guò)優(yōu)化工藝縮短發(fā)酵周期。將不同溫度（40 ℃和50 ℃）、是否通氧的樣品與自然發(fā)酵的樣品進(jìn)行對(duì)比，監(jiān)控發(fā)酵過(guò)程中理化指標(biāo)的變化趨勢(shì)，并分析了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量和感官差異。結(jié)果表...

花椒籽蛋白的制備工藝優(yōu)化及組成分析 摘要：以花椒籽蛋白提取率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)研究4個(gè)因素（料液比、pH值、提取溫度和提取時(shí)間）對(duì)花椒籽蛋白提取率的影響。通過(guò)SDS-PAGE凝膠電泳和氨基酸分析，探究花椒籽蛋白的組成。結(jié)果表明，花椒籽蛋白的最佳提取工藝條件...
帶魚(yú)酶解工藝研究及海鮮調(diào)味汁的制備 摘要：文章以帶魚(yú)為研究對(duì)象，通過(guò)酶解作用制備海鮮調(diào)味汁。以水解度（DH）為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究了不同種類(lèi)的蛋白酶對(duì)酶解效果的影響，并通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)酶解工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳工藝條件。結(jié)果表明，風(fēng)味蛋白酶和中性蛋白酶的酶解效果較好。最佳工藝條件...
枸杞活性物質(zhì)的提取工藝優(yōu)化及活性測(cè)定 摘要：采用水提法提取枸杞中的活性成分，并選取料液比、酶解溫度、酶解pH 3個(gè)單因素，在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上利用響應(yīng)面法對(duì)多糖和蛋白質(zhì)的提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到的最佳提取工藝為料液比1∶25.29、酶解溫度59.29 ℃、酶解pH 5.94，...
哈密瓜乳瓜佐餐小菜加工工藝優(yōu)化 摘要：以哈密瓜乳瓜為主要原料，研究哈密瓜乳瓜佐餐小菜的加工工藝。將泡椒水、十三香、白醋、白糖作為4個(gè)單因素，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化和驗(yàn)證試驗(yàn)確定哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳加工工藝。最終確定哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳配方為白醋添加...
風(fēng)味甘薯葉醬菜工藝的優(yōu)化 摘要：該試驗(yàn)以甘薯葉為主要原料，利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)獲得甘薯葉醬菜產(chǎn)品的最佳制作工藝，研發(fā)出一款低鹽且美味的甘薯葉醬菜產(chǎn)品。結(jié)果表明，甘薯葉醬菜的最佳工藝配方為醬油、白砂糖、鹵汁、花生油和氯化鈣的添加量分別為20%、3%、60%、20%...
基于TG酶介導(dǎo)的蓮藕鴨肉復(fù)合乳化腸配方及工藝優(yōu)化研究 摘要：以蓮藕全粉和鴨肉為原料，開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)均衡的復(fù)合乳化腸。以感官評(píng)分為主要響應(yīng)指標(biāo)，結(jié)合持水性、色澤和質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上利用Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化蓮藕鴨肉復(fù)合乳化腸的配方和工藝條件。結(jié)果表明，在0.4% TG酶...
響應(yīng)面法優(yōu)化金槍魚(yú)魚(yú)骨肽提取工藝研究 摘要：以超低溫金槍魚(yú)魚(yú)骨為原料，利用酶法提取制備金槍魚(yú)魚(yú)骨肽，篩選復(fù)合蛋白酶為最佳提取用酶，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以加酶量、酶解溫度、酶解時(shí)間為自變量，以金槍魚(yú)魚(yú)骨肽提取率為響應(yīng)值，基于Box-Behnken中心組合原理，采用響應(yīng)面法優(yōu)化提...
超聲輔助酶法制備小基圍蝦調(diào)味料的研究 摘要：小基圍蝦常被當(dāng)成下腳料丟棄或用于飼養(yǎng)家禽，造成環(huán)境污染及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的流失，為解決這一問(wèn)題，文章以小基圍蝦為實(shí)驗(yàn)原料，采用響應(yīng)面法優(yōu)化超聲輔助堿性蛋白酶水解工藝，在此基礎(chǔ)上研發(fā)蝦調(diào)味料。結(jié)果表明，小基圍蝦是一種高蛋白低脂肪的海蝦，具有較...
紫蘇花蜆子香菇復(fù)合保健風(fēng)味醬的研制 摘要：以紫蘇葉、花蜆子、香菇、黃豆醬為主要原料，開(kāi)發(fā)一種紫蘇海鮮復(fù)合保健風(fēng)味醬。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)合感官評(píng)定法確定了紫蘇花蜆子香菇復(fù)合保健風(fēng)味醬的最佳制備工藝條件：蜆子肉烘干時(shí)間為60 min，辣椒片添加量為27.8 g...
速泡鮮腐竹加工工藝研究 摘要：在傳統(tǒng)腐竹加工工藝的基礎(chǔ)上，采用冷凍工藝制備速泡鮮腐竹。研究鼓風(fēng)干燥預(yù)處理方式下冷凍時(shí)間、冷凍溫度對(duì)速泡鮮腐竹復(fù)水率、泡發(fā)時(shí)間、感官品質(zhì)的影響。分析不同加工工藝下腐竹的質(zhì)構(gòu)、色澤、泡發(fā)時(shí)間和復(fù)水率，以及炒制、油炸和煮制食用方式下產(chǎn)品的...

燕麥發(fā)酵乳及品質(zhì)分析 摘要：將富硒燕麥添加到生牛乳中制成富硒燕麥發(fā)酵乳，對(duì)富硒燕麥發(fā)酵乳在低溫貯藏過(guò)程中的感官、酸度、持水力、活菌數(shù)、蛋白質(zhì)、總酚等進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，貯藏第1～7天，富硒燕麥發(fā)酵乳的持水力高于對(duì)照發(fā)酵乳，之后下降較快，顏色更偏紅和偏黃。富硒燕麥...
基于GC-MS分析不同資源姜黃揮發(fā)油成分及含量差異 摘要：為比較不同資源姜黃揮發(fā)油成分的異同，采用水蒸氣蒸餾法提取24批姜黃樣品揮發(fā)油，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）分離鑒定各色譜峰的化學(xué)成分；采用聚類(lèi)分析（HCA）、主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘法-判別分析（OPLS-DA...
不同鹵水泡草果的試制及其理化指標(biāo)、揮發(fā)性香氣成分分析 摘要：為研究試制泡草果的品質(zhì)，探究不同鹵水中醬油濃度對(duì)泡草果品質(zhì)的影響，以傳統(tǒng)自然發(fā)酵方式試制泡草果，測(cè)定了發(fā)酵結(jié)束后不同鹵水泡草果的食鹽、氨基酸態(tài)氮、亞硝酸鹽、總糖、總酸含量等理化指標(biāo)，并采用HS-SPME/GC-MS分析了不同鹵水泡草果...

超聲波輔助提取野山竹多酚工藝優(yōu)化及抗氧化活性研究 摘要：以野山竹果殼為原料，進(jìn)行野山竹多酚提取工藝優(yōu)化及其抗氧化活性的研究，建立以單寧酸溶液為標(biāo)準(zhǔn)品，采用福林酚法和分光光度法測(cè)定野山竹多酚含量的定量分析方法。結(jié)果顯示：在提取時(shí)間35 min、超聲溫度70 ℃、提取pH 5、料液比1∶65（...
桑葚多糖純化加工工藝研究及多糖純化前后抗疲勞活性對(duì)比 摘要：桑葚富含維生素、礦物質(zhì)和抗氧化物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過(guò)對(duì)桑葚的研究和開(kāi)發(fā)，可以將其應(yīng)用于食品、保健品和醫(yī)藥領(lǐng)域，以提高人們的健康和生活質(zhì)量。該研究通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)桑葚多糖純化加工工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化，研究結(jié)果表明，桑葚多...
生姜中姜酚的提取工藝及其生物活性研究 摘要：姜酚是生姜中的化合物，具有抗炎、抗氧化、抑制微生物和緩解消化不良等多種生物活性功效。傳統(tǒng)提取姜酚的方法通常采用乙醚或者乙酸乙酯等有機(jī)溶劑，提取后會(huì)有有機(jī)溶劑殘留在姜酚中，并對(duì)姜酚的純度和質(zhì)量造成影響。該研究基于此，采用傳統(tǒng)溶劑提取法、...

食用菌不同部位風(fēng)味物質(zhì)差異及其對(duì)食品風(fēng)味影響研究進(jìn)展 摘要：食用菌風(fēng)味獨(dú)特，不同部位香氣物質(zhì)存在差異，滋味物質(zhì)也大有不同?；谑秤镁煌课伙L(fēng)味物質(zhì)研究現(xiàn)狀，選取香菇（Lentinus edodes）、松茸（Tricholoma matsutake）、猴頭菇（Hericium erinaceu...
香菇多糖提取、結(jié)構(gòu)特征及生物活性研究進(jìn)展 摘要：香菇屬于擔(dān)子菌綱，是世界上種植最廣泛的蘑菇之一，以其食品和藥物的雙重用途而聞名。香菇富含多糖、維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。從優(yōu)質(zhì)香菇的子實(shí)體中提取的多糖是在其生理作用中起主要作用的活性成分。大...
飲食民俗與中醫(yī)藥食氣味理論研究 摘要：民以食為天，飲食民俗是社會(huì)生活的重要組成部分。中醫(yī)歷來(lái)注重“藥食同源”學(xué)說(shuō)，飲食民俗與中醫(yī)藥文化密切相關(guān)。中醫(yī)藥食氣味理論是中醫(yī)認(rèn)識(shí)藥食性用的核心理論與原創(chuàng)理論，貴州飲食民俗內(nèi)涵凸顯藥食氣味思想。通過(guò)中醫(yī)藥食氣味理論的視域，闡述貴州飲...