中國調(diào)味品

2024年08期

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《中國調(diào)味品》雜志是全國中文核心期刊、中國科技核心期刊，RCCSE中國核心學術(shù)期刊，由中國商業(yè)聯(lián)合會主管、全國調(diào)味品科技... 展開

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超微蝦殼粉對草魚魚糜凝膠品質(zhì)的影響 摘要：為提高草魚魚糜的凝膠特性，改善其品質(zhì)，以鮮活草魚為試驗原料，添加蝦殼粉，探究不同添加量的蝦殼粉（0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%）對草魚魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性、凝膠特性、流變性等的影響。結(jié)果表明，與對照組相比，添加蝦殼粉會...
不同乳粉中優(yōu)勢芽孢桿菌的檢測與分析 摘要：為研究乳粉中菌落總數(shù)和芽孢桿菌種屬的組成，分析乳粉在運輸、銷售、貯藏過程中的風險菌，該研究以國內(nèi)某品牌的6種不同產(chǎn)地的乳粉為研究對象，采用傳統(tǒng)的平板培養(yǎng)方法結(jié)合非熱處理和熱處理兩種處理方式對6種乳粉中菌落總數(shù)、芽孢菌數(shù)量進行統(tǒng)計分析，...
金菊酸奶的發(fā)酵工藝及品質(zhì)特性研究 摘要：以金銀花、菊花、純牛奶為主要原料制備金菊酸奶。以單因素試驗為基礎(chǔ)，通過感官評價，采用正交試驗優(yōu)化金菊酸奶的制備工藝，并分析其品質(zhì)和DPPH自由基清除能力。結(jié)果表明，金菊酸奶的最佳制備條件：金銀花汁添加量、菊花汁添加量、白砂糖添加量分別...
鮮濕豆絲中優(yōu)勢腐敗菌的分離鑒定及ε-聚賴氨酸鹽酸鹽/丙酸鈣復配抑菌研究 摘要：鮮濕豆絲中水分含量高，易使微生物生長繁殖，導致鮮濕豆絲腐敗變質(zhì)。為延長鮮濕豆絲的貨架期，延緩微生物的生長速率，采用平板劃線法從腐敗鮮濕豆絲中分離出7株腐敗菌，經(jīng)鑒定為4株枯草芽孢桿菌（X1、X2、X3、X6）、1株蘇云金芽孢桿菌（X4...
少孢根霉發(fā)酵鷹嘴豆過程中功能活性及風味物質(zhì)分析 摘要：少孢根霉是一種常見的食用真菌，能夠產(chǎn)生對人類健康有益的化合物，廣泛用作發(fā)酵食品的發(fā)酵劑。該研究以鷹嘴豆為原料，用少孢根霉進行發(fā)酵，分析其發(fā)酵過程中的抗氧化能力、血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）抑制活性、主要化學成分含量的變化及發(fā)酵前后的風味...
復合酶酶解法制備中華草龜皮膠原蛋白肽的工藝優(yōu)化 摘要：該研究探討了不同種類蛋白酶對中華草龜皮膠原蛋白酶解液的水解度和DPPH自由基清除率的影響，并進一步研究了復合蛋白酶對膠原蛋白的酶解效果。此外，通過正交試驗優(yōu)化了復合酶酶解條件。結(jié)果表明，由胰蛋白酶和堿性蛋白酶按1∶1組成的復合酶對龜皮...
食醋對鯽魚湯品質(zhì)的影響 摘要：為探究食醋對鯽魚湯品質(zhì)的影響，以鯽魚為原料，加食醋或不加食醋，將其熬制不同時間，對鯽魚湯的色澤和營養(yǎng)物質(zhì)進行分析。結(jié)果表明，食醋有利于鯽魚中營養(yǎng)物質(zhì)的溶出，如可溶性固形物；添加食醋后，隨著熬制時間的增加，蛋白質(zhì)含量先升高后降低，且可以...
添加黃芪、山楂對乳酸菌發(fā)酵泡菜品質(zhì)和安全的影響 摘要：為豐富泡菜風味，提升安全及品質(zhì)，探討了黃芪、山楂及兩者混合對甘藍泡菜發(fā)酵過程中理化指標、抗氧化性能、微生物菌群和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與對照組相比，添加1%黃芪、1%山楂、1%黃芪+山楂能夠抑制雜菌和有害微生物的生長，促進乳酸菌發(fā)...
胡蘿卜膳食纖維中結(jié)合多酚的體外消化酵解規(guī)律和營養(yǎng)特性、功能應用研究 摘要：膳食纖維是多酚類化合物的重要載體，能促進腸道蠕動和維持腸道微生態(tài)平衡，通過與多酚結(jié)合，可以將多酚引導至腸道，在腸道環(huán)境中發(fā)揮重要功效。先前的研究一直停留在膳食纖維中的可萃取多酚，關(guān)于結(jié)合多酚的相關(guān)報道較少。該研究基于此，利用酶解法對胡...
大竹蟶營養(yǎng)組成、呈味特性和體外抗氧化活性研究 摘要：為實現(xiàn)大竹蟶資源的高效、綜合開發(fā)利用，以大竹蟶鮮肉（fresh Solen grandis meat，F(xiàn)SGM）、煮肉（boiled Solen grandis meat，BSGM）和煮液（Solen grandis boiling ...
金銀花提取液對蘋果醋發(fā)酵過程中理化指標及品質(zhì)的影響 摘要：為開發(fā)功能性金銀花復合果醋，該研究分析了5種不同濃度金銀花提取液發(fā)酵蘋果醋過程中CO2釋放量、總酸含量、總酚含量、DPPH自由基清除率、主要有機酸含量等理化品質(zhì)指標。結(jié)果表明，當金銀花提取液添加量為20%時，以CO2釋放量表示的發(fā)酵速...
ARTP誘變選育高產(chǎn)腺苷菌株及發(fā)酵條件優(yōu)化 摘要：為獲得高產(chǎn)腺苷菌株，實現(xiàn)降本增效，該研究基于一株腺苷產(chǎn)生菌枯草芽孢桿菌SB-37，對其進行ARTP誘變選育，采用單因素實驗和響應面方法優(yōu)化菌株發(fā)酵條件。結(jié)果表明，最佳處理時間為30 s，菌株誘變致死率為98.75%。比對初始菌株腺苷產(chǎn)...

螺旋藻風味醬的發(fā)酵工藝研究 摘要：螺旋藻富含蛋白質(zhì)、維生素和人體所需的各種微量元素，具有提高免疫力、抗貧血、預防高血脂等功效。以螺旋藻、面粉為主要原料進行發(fā)酵，使醬具有獨特螺旋藻風味的同時提高了其營養(yǎng)價值。為獲得螺旋藻風味醬的發(fā)酵工藝，研究不同因素對螺旋藻風味醬發(fā)酵的...
麻辣菽肉大豆加工工藝優(yōu)化及安全管理研究 摘要：麻辣菽肉大豆組織化食品是一種以大豆為主要原料，經(jīng)過加工和調(diào)味后制成的素食產(chǎn)品。通過對加工工藝的研究，改進麻辣菽肉大豆組織化食品的質(zhì)量，提高其質(zhì)地、嚼勁和口感，使其更接近肉類制品，提高消費者的接受度和滿意度。另外，麻辣菽肉大豆加工工藝的...
葛根鴨肉風味乳化腸配方工藝優(yōu)化及其品質(zhì)分析 摘要：以鴨胸肉和葛根全粉為主要原料，研發(fā)并優(yōu)化高葛根素含量的葛根鴨肉風味乳化腸產(chǎn)品的配方和工藝，并分析其品質(zhì)。在研究葛根全粉添加量、大豆分離蛋白添加量、食鹽添加量、豬肥膘添加量、斬拌時間、蒸煮溫度和蒸煮時間對乳化腸質(zhì)構(gòu)、色澤、持水性和感官評...
響應面法優(yōu)化三文魚骨排酶解工藝的研究 摘要：采用雙酶復合酶解法處理三文魚骨排，以水解度、TCA-可溶性肽含量、電子舌關(guān)鍵味覺響應值為指標，篩選出最適蛋白酶組合。以酶解溫度、液固比、酶解pH、酶解時間、酶添加量5個因素進行單因素試驗，通過Plackett-Burman試驗篩選關(guān)鍵...
響應面法優(yōu)化新疆椒麻雞腿煮制工藝 摘要：為開發(fā)出新疆椒麻雞腿休閑食品，該研究以三黃雞雞腿為原料，以出品率、質(zhì)構(gòu)分析和感官評分為主要評價指標，通過單因素試驗和響應面試驗優(yōu)化雞腿的煮制工藝。結(jié)果表明，椒麻雞腿的最佳煮制工藝參數(shù)為煮制時間26 min、煮制溫度90 ℃、食鹽添加量...
芋頭粉對低鹽巴沙魚魚糜凝膠特性的影響 摘要：為改善低鹽巴沙魚魚糜的凝膠品質(zhì)，分析芋頭粉添加量對魚糜凝膠蒸煮得率、保水性、色澤、質(zhì)構(gòu)的影響，并通過分析微觀結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)，探究其對魚糜蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，當芋頭粉添加量為0%～20%時，魚糜的蒸煮得率、保水性顯著提高；當...
模糊數(shù)學感官評價結(jié)合響應面法優(yōu)化腌醋椒工藝配方 摘要：以巴塘辣椒為原料制作腌醋椒，運用模糊數(shù)學感官評價結(jié)合響應面法對腌醋椒的工藝配方進行優(yōu)化。利用單因素試驗和Plackett-Burman試驗設(shè)計篩選影響腌醋椒感官品質(zhì)的關(guān)鍵因素，在此基礎(chǔ)上，以模糊數(shù)學感官評分和質(zhì)構(gòu)指標為響應值，通過響應...
基于響應面法的黃豆醬生產(chǎn)工藝優(yōu)化及色澤分析 摘要：以鶴壁本地黃豆、面粉為原料，以黑曲霉和米曲霉（質(zhì)量比為1∶1）混合成發(fā)酵劑，調(diào)整發(fā)酵溫度（30，36，42 ℃）、發(fā)酵時間（35，40，45 d）和鹽水濃度（占固體物質(zhì)質(zhì)量比10%、15%、20%）制作發(fā)酵黃豆醬。利用響應面法優(yōu)化其發(fā)...
響應面法和模糊數(shù)學聯(lián)用優(yōu)化葛粉魚丸制備工藝 摘要：以信陽南灣魚、葛根為原料制備葛粉魚丸，以期豐富魚丸制品預制菜的產(chǎn)品類型。以感官評分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)為評價指標，研究葛粉、蔥姜汁、玉米淀粉、食鹽、蔗糖的添加量對葛粉魚丸品質(zhì)的影響，通過模糊數(shù)學模型建立感官評價體系與響應面實驗聯(lián)用對葛粉魚丸的制...
復合膳食纖維的制備及其在豬肉丸中的應用 摘要：在食品中添加適量的大豆膳食纖維（SDF），在一定程度上能夠改善食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和延長貨架期，但添加過量的膳食纖維又會影響食品的口感和風味。通過在大豆膳食纖維中添加大豆分離蛋白來改性膳食纖維，不僅能夠改善食品的風味，而且能夠改善食品的結(jié)構(gòu)。...
低溫氣調(diào)包裝貯藏時間對不同品種青椒品質(zhì)的影響 摘要：青椒含水量較高，采后繼續(xù)生理活動，易受病原菌侵染，容易腐爛，導致商品價值降低。不同品種的青椒生理特性和貯藏特性存在差異，需要精細的貯藏管理和技術(shù)手段來確保青椒在貯藏期間能夠保持新鮮度和優(yōu)質(zhì)狀態(tài)。該研究對比了螺絲椒和二荊條青椒低溫氣調(diào)包...
食醋固態(tài)發(fā)酵罐關(guān)鍵參數(shù)解析與發(fā)酵工藝優(yōu)化 摘要：采用自動化裝備進行食醋發(fā)酵生產(chǎn)是食醋行業(yè)未來發(fā)展的方向之一。采用食醋固態(tài)發(fā)酵罐設(shè)備進行食醋固態(tài)發(fā)酵，利用共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)分析發(fā)酵條件與核心風味物質(zhì)的相關(guān)性，以滿意度函數(shù)綜合評分（Dv）為考察指標，優(yōu)化發(fā)酵工藝并建立響應面模型。結(jié)果表明，利用食...

4種不同品種玫瑰精油的檢測及成分分析 摘要：試驗以大馬士革玫瑰、紫枝玫瑰、豐花玫瑰、苦水玫瑰為研究對象，利用水蒸氣蒸餾法從4種玫瑰中提取精油，采用氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）對不同品種玫瑰精油揮發(fā)性物質(zhì)進行定性定量分析，并通過主成分分析（PCA）和聚類分析（CA）對玫瑰精油進...
基于HS-SPME-GC-MS解析糟辣椒揮發(fā)性風味組分特征 摘要：為探究糟辣椒香氣及揮發(fā)性化合物，該研究首先對糟辣椒的7種香氣屬性進行感官品評，其次對頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（HS-SPME-GC-MS）的萃取溫度、平衡時間、萃取時間、飽和NaCl溶液添加量進行單因素試驗和正交試驗優(yōu)化，...
香菇速食酸湯塊的研制及其品質(zhì)分析 摘要：為拓寬貴州特色風味發(fā)酵酸湯的開發(fā)及利用領(lǐng)域，研制一款兼有酸湯、香菇風味且食用方便、營養(yǎng)健康的速食湯塊。首先通過單因素試驗和正交試驗確定其最優(yōu)配比，再分析產(chǎn)品的理化指標、質(zhì)構(gòu)特性和揮發(fā)性成分。結(jié)果表明，香菇速食酸湯塊的最優(yōu)配方（以添加水...
基于主成分和聚類分析的不同產(chǎn)地花椒脂肪酸組成的研究 摘要：為探討不同產(chǎn)地花椒的脂肪酸組成差異性，選取22個不同產(chǎn)地的花椒為原料，采用索氏抽提法提取脂肪，氫氧化鉀甲醇法進行甲酯化，氣相色譜測定其脂肪酸組成，并利用主成分分析和聚類分析對其進行綜合評價。結(jié)果表明，花椒中主要含有12種脂肪酸，分別是...
基于液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法的常見調(diào)味品中嘌呤類物質(zhì)含量分布研究 摘要：建立一種液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法同時測定調(diào)味品中腺嘌呤、鳥嘌呤、黃嘌呤和次黃嘌呤4種嘌呤類物質(zhì)的方法。方法檢出限為0.005 mg/100 g，定量限為0.015 mg/100 g，準確度和精密度都符合常規(guī)檢測方法的要求。利用此方法對常見...

桑葚花青素的穩(wěn)定性及降解動力學研究 摘要：桑葚花青素不穩(wěn)定，外界因素的變化容易造成其降解。該試驗以花青素保留率和顏色變化為評價指標，考察了光照、pH值、溫度、添加劑、金屬離子等因素對桑葚花青素穩(wěn)定性的影響并探究其降解動力學。結(jié)果顯示：室外光照加速了花青素的降解，k值由避光條件...
黑果腺肋花楸發(fā)酵果渣多酚的純化及抗氧化性研究 摘要：該研究對前期提取的黑果腺肋花楸發(fā)酵果渣中的粗多酚進行分離純化。通過比較吸附和解吸效果，選擇NKA-9作為試驗樹脂；采用響應面法優(yōu)化得到的多酚最佳純化工藝為樣液pH值3.0、樣液濃度2.0 mg/mL、上樣流速2.0 mL/min、乙醇...
混合大孔樹脂純化藍莓花青素及抗氧化性研究 摘要：研究混合大孔樹脂對藍莓花青素的純化工藝條件，提高藍莓花青素的抗氧化效果。比較 5種大孔樹脂D101型、HP-20型、AB-8型、NKA-9型、D3520型對藍莓粗提液的吸附效果。以吸附率和解吸率為評價指標，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化...
姜花精油的成分分析及抗氧化功效研究 摘要：姜花是一種傳統(tǒng)香料植物，被廣泛應用在調(diào)味品中，其富含精油，這些精油被應用在制藥業(yè)和化妝業(yè)，具有巨大的商業(yè)價值。前人大部分的研究集中于姜花花朵精油，對姜花其他部位精油含量的研究相對較少，導致姜花整體植株利用率偏低。該研究基于此，采用水蒸...

乳酸菌在蔬菜發(fā)酵中的作用機制研究進展 摘要：發(fā)酵蔬菜歷史悠久、風味獨特，深受人們喜愛，乳酸菌作為蔬菜發(fā)酵中的關(guān)鍵菌，發(fā)揮著重要作用。文章主要探討了影響發(fā)酵蔬菜品質(zhì)和乳酸菌代謝的環(huán)境因素、蔬菜發(fā)酵過程中乳酸菌對其他細菌的影響以及乳酸菌提高發(fā)酵蔬菜品質(zhì)的作用，以期全面了解乳酸菌在蔬...
我國調(diào)味品企業(yè)戰(zhàn)略管理實踐與理論演進 摘要：隨著居民飲食需求的改變、食品消費市場的調(diào)整以及調(diào)味品行業(yè)格局和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的持續(xù)變動，我國調(diào)味品企業(yè)面臨的經(jīng)營環(huán)境發(fā)生重大變化。不同的企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境要求企業(yè)采取不同的戰(zhàn)略管理模式和手段，保證企業(yè)經(jīng)營目標的實現(xiàn)。因此，文章系統(tǒng)梳理了我國調(diào)味...
酸筍的揮發(fā)性成分及其應用研究進展 摘要：酸筍是我國著名的地方性美食之一，酸筍香氣是酸筍中揮發(fā)性成分所呈現(xiàn)的整體香氣和人類感官感知的綜合結(jié)果，是酸筍品質(zhì)的重要組成部分，也是影響消費者對酸筍可接受程度的主要因素，更是直接影響消費者回購的主要原因。文章通過查閱大量有關(guān)酸筍揮發(fā)性成...