烹飪熟度對牛排揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響研究

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摘要：為探究烹飪熟度對牛排揮發(fā)性化合物的影響，文章采用感官分析、電子鼻和GC-IMS分析不同烹飪熟度（生肉、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和九分熟）牛排中揮發(fā)性化合物的差異。感官結(jié)果表明，隨著烹飪熟度的增加，牛排在嫩度、多汁性和外觀上的分數(shù)先升高后降低，而在整體風(fēng)味和整體接受度上其值一直增加，當(dāng)牛排熟度為九分熟時，整體感官最佳；電子鼻結(jié)果表明，樣品在T、P傳感器上具有較高的值，并且隨著烹飪熟度的增加，傳感器上的值也在不斷增加，說明烹飪熟度會增加樣品中揮發(fā)性化合物的濃度；GC-IMS結(jié)果表明，在樣品中共鑒定出88種揮發(fā)性化合物，主要是醇類、醛類、酮類和酯類，并且隨著熟度的增加，樣品中化合物的濃度增加，通過ROAV共計算出12種特征性風(fēng)味物質(zhì)（ROAV>1），對樣品整體風(fēng)味具有較高的貢獻作用，并且1-辛烯-3-酮的貢獻作用最突出；通過Pearson相關(guān)性發(fā)現(xiàn)，異戊醇（單體、二聚體）、正己醇（單體、二聚體）和2-乙基-3-甲基吡嗪與傳感器T、P具有較高的相關(guān)性。（剩余15429字）