速泡鮮腐竹加工工藝研究

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摘要：在傳統(tǒng)腐竹加工工藝的基礎(chǔ)上，采用冷凍工藝制備速泡鮮腐竹。研究鼓風干燥預處理方式下冷凍時間、冷凍溫度對速泡鮮腐竹復水率、泡發(fā)時間、感官品質(zhì)的影響。分析不同加工工藝下腐竹的質(zhì)構(gòu)、色澤、泡發(fā)時間和復水率，以及炒制、油炸和煮制食用方式下產(chǎn)品的品質(zhì)特點。結(jié)果表明，速泡鮮腐竹的最佳工藝為鼓風干燥溫度40 ℃、干燥時間20 min、冷凍時間8 h、冷凍溫度-20 ℃，該條件下制備的速泡鮮腐竹的水分含量為42.55%，泡發(fā)時間為3 min，復水率為58.87%。（剩余7995字）