中國(guó)調(diào)味品

2024年11期

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《中國(guó)調(diào)味品》雜志是全國(guó)中文核心期刊、中國(guó)科技核心期刊，RCCSE中國(guó)核心學(xué)術(shù)期刊，由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)主管、全國(guó)調(diào)味品科技... 展開(kāi)

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甘蔗多酚的提取條件優(yōu)化及其抗氧化活性研究 摘要：以甘蔗糖蜜為原料通過(guò)大孔樹(shù)脂吸附法提取甘蔗多酚。以多酚提取量為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，運(yùn)用響應(yīng)面法優(yōu)化提取工藝，并研究提取得到的甘蔗多酚的抗氧化活性。響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果表明，最優(yōu)提取工藝為pH值3.5、乙醇濃度50%、洗脫流速2.50...
四川麩醋中高產(chǎn)生料淀粉水解酶菌株的分離篩選及應(yīng)用研究 摘要：淀粉熟化是當(dāng)前釀造工業(yè)生產(chǎn)的必要環(huán)節(jié)，費(fèi)時(shí)耗能，與當(dāng)前資源節(jié)約、綠色環(huán)保、節(jié)約糧食的時(shí)代主題相悖。水解生料淀粉的微生物在四川麩醋釀造過(guò)程中扮演著重要角色。因此，該研究從四川麩醋醋醅中分離篩選出一株產(chǎn)生料淀粉酶的革蘭氏陽(yáng)性桿狀菌Baci...
加工條件對(duì)芝麻馕品質(zhì)及丙烯酰胺的影響研究 摘要：為了探究芝麻馕在不同加工條件下品質(zhì)和丙烯酰胺（acrylamide，AA）的形成規(guī)律，采用高效液相色譜法（HPLC）對(duì)芝麻馕中的丙烯酰胺含量進(jìn)行測(cè)定，探究醒發(fā)時(shí)間、微波預(yù)烤時(shí)間、烤制溫度、烤制時(shí)間對(duì)芝麻馕中丙烯酰胺含量和品質(zhì)的影響。通...
油茶籽功能性成分的提取、鑒定及其活性評(píng)價(jià) 摘要：油茶籽廣泛種植于我國(guó)南方地區(qū)，是食用植物油的重要原料。為了探明其有效成分，文章首先通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)其揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。其中，順-十八碳烯酸、n-十六酸、7-丁基苯并[a]蒽等成分的含量較高，并發(fā)現(xiàn)生育酚、角鯊烯等活性成分。隨后...
黃花菜營(yíng)養(yǎng)成分含量及口感影響因素分析 摘要：為研究黃花菜營(yíng)養(yǎng)成分含量及影響黃花菜口感的因素，以9個(gè)不同地區(qū)的黃花菜為材料，測(cè)定花蕾中可溶性糖、草酸、總酸、纖維素、木質(zhì)素、單寧、總黃酮和游離氨基酸8個(gè)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的含量，并對(duì)其苦澀度和細(xì)膩度等食用口感指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，利用相關(guān)分析法分析影...
褐變抑制劑對(duì)雪梨味南酸棗復(fù)合果泥貯藏期非酶褐變的影響 摘要：為研究抗壞血酸、曲酸、植酸、L-半胱氨酸、乳清分離蛋白（WPI）和葡萄糖氧化酶（GOD）對(duì)雪梨味南酸棗復(fù)合果泥貯藏期間非酶褐變的影響，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以總酚、維生素C、5-羥甲基糠醛（HMF）、褐變度、還原糖和褐變率為指標(biāo)，...
不同品種紫蘇汁的生物活性成分及抗氧化性研究 摘要：紫蘇是一種藥食同源的草本植物，具有預(yù)防疾病、調(diào)節(jié)食物風(fēng)味的功能。文章采用新鮮紫蘇葉片的汁液進(jìn)行活性物質(zhì)含量及抗氧化能力的測(cè)定，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，各品種紫蘇汁的生物活性成分豐富且差異顯著，含有抗壞血酸（2.08～4.23 mg...
葵花籽油微乳體系對(duì)玉米黃素增溶性能研究 摘要：文章研究了葵花籽油微乳包封玉米黃素的能力，考察了玉米黃素在微乳不同相中的分配系數(shù)及葵花籽油微乳增溶玉米黃素的能力。結(jié)果表明，微乳的pH值在4～6之間時(shí)，體系穩(wěn)定；pH值在2～4和8～10時(shí)，粒子分布不均勻，包封率降低。隨著鹽濃度的增加...
嗜熱鏈球菌發(fā)酵辣椒產(chǎn)胞外多糖提取、結(jié)構(gòu)特征及體外抗氧化活性研究 摘要：為解析嗜熱鏈球菌發(fā)酵二荊條辣椒后產(chǎn)胞外多糖（SR-EPS）的結(jié)構(gòu)特征，同時(shí)探究其體外抗氧化活性，文章以水提醇沉法提取SR-EPS，經(jīng)Sevage法除蛋白、透析截留去雜質(zhì)后，測(cè)定了SR-EPS的基本成分，利用高效液相凝膠色譜儀、傅里葉紅...
天然調(diào)味蝦粉的研制及其貯藏品質(zhì)分析 摘要：我國(guó)是水產(chǎn)品進(jìn)出口大國(guó)，對(duì)蝦因肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，居于水產(chǎn)品食用之首。近年來(lái)，隨著人們對(duì)對(duì)蝦食用的需求日益增大，蝦加工副產(chǎn)品的產(chǎn)量也逐年遞增，目前對(duì)蝦副產(chǎn)品已用于蝦醬、蝦油、蝦殼粉的制備。蝦殼粉因其獨(dú)特的鮮香味可用作日常調(diào)味品，在提供...
揚(yáng)州鹽水鵝預(yù)制品最佳腌制方式的確定及貨架期預(yù)測(cè)模型的建立 摘要：為改進(jìn)鹽水鵝預(yù)制品的品質(zhì)，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，處理組設(shè)置為滾揉腌制法（T處理組）、超聲腌制法（US處理組）、滾揉結(jié)合超聲腌制法（UST處理組）以及常規(guī)濕腌法（CK組），以pH、肉色、蒸煮損失率、鹽分、微觀結(jié)構(gòu)、感官評(píng)分等為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究超聲處理...
DTAB反膠束萃取花椒籽中蛋白質(zhì)和油脂研究 摘要：利用十二烷基三甲基溴化銨（dodecyl trimethyl ammonium bromide，DTAB）-異辛烷-正己醇反膠束體系，對(duì)花椒籽中的蛋白質(zhì)和油脂同步萃取進(jìn)行了探究。結(jié)果表明，前萃過(guò)程油脂直接溶解于有機(jī)相中，蛋白質(zhì)增溶于反...
低鹽蝦醬發(fā)酵過(guò)程中理化性質(zhì)及微生物多樣性的變化 摘要：蝦醬是我國(guó)一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、鐵、鈣、硒等多種營(yíng)養(yǎng)成分，深受各國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)。傳統(tǒng)蝦醬中的鹽含量為20%～35%，蝦醬在制作過(guò)程中使用了大量的鹽，而高鹽攝入與高血壓、心血管疾病等具有明顯關(guān)系，低鹽蝦醬可以防止人們攝...
發(fā)酵牦牛肉中的菌株分離鑒定及其應(yīng)用研究 摘要：發(fā)酵牦牛肉是我國(guó)西藏地區(qū)的特色食品，富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有獨(dú)特風(fēng)味，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。然而，發(fā)酵牦牛肉目前的加工工藝較落后，大多仍然采用普通晾曬方式進(jìn)行加工，生產(chǎn)周期長(zhǎng)、效率低，且發(fā)酵牦牛肉的食品安全也得不到保障。該研究基于此，對(duì)發(fā)酵牦...

基于熵權(quán)法與響應(yīng)面法優(yōu)化新疆窩窩馕烤制工藝 摘要：窩窩馕為我國(guó)新疆地區(qū)的傳統(tǒng)焙烤美食，但長(zhǎng)期以來(lái)其生產(chǎn)過(guò)程中存在效率低、加工技術(shù)落后等問(wèn)題，難以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的連續(xù)化和標(biāo)準(zhǔn)化，極大地阻礙了馕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?；诖?，文章采用單因素試驗(yàn)、熵權(quán)法與響應(yīng)面法對(duì)窩窩馕烤制工藝進(jìn)行研究。結(jié)果顯示，此工藝對(duì)...
柚子檸檬葛根復(fù)合果醋的研制及其工藝優(yōu)化 摘要：文章研究了柚子檸檬葛根復(fù)合果醋的研制及其工藝優(yōu)化。首先，通過(guò)對(duì)柚子、檸檬和葛根進(jìn)行混菌發(fā)酵，得到了具有特殊風(fēng)味的復(fù)合果醋。在研制過(guò)程中，采用不同的發(fā)酵菌種和發(fā)酵溫度，發(fā)現(xiàn)不同菌種對(duì)柚子檸檬葛根復(fù)合果醋的苦味物質(zhì)含量有較大的影響，為了優(yōu)...
響應(yīng)面法優(yōu)化玫瑰醬肉蓯蓉復(fù)合飲料工藝研究 摘要：采用響應(yīng)面分析法，以玫瑰醬、肉蓯蓉為主要原料，輔以白砂糖、結(jié)冷膠和檸檬酸，對(duì)所制得的復(fù)合飲料進(jìn)行工藝優(yōu)化。以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用單因素實(shí)驗(yàn)和Box-Behnken響應(yīng)面法研究了各因素對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響，并進(jìn)行多糖含量的測(cè)定...
零糖蒜蓉辣椒醬配方及加工工藝研究 摘要：以美人椒、番茄醬和大蒜為主要原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)探討零糖蒜蓉辣椒醬的配方和加工工藝，確定了零糖蒜蓉辣椒醬的最佳配方為美人椒140 g、大蒜80 g、番茄醬70 g、赤蘚糖醇35 g；最佳工藝為美人椒粉碎時(shí)間1.5 min、大...
調(diào)理白烏魚(yú)片的腌制配方優(yōu)化 摘要：為優(yōu)化調(diào)理白烏魚(yú)片的加工工藝條件，采用新鮮白烏魚(yú)為原材料，以復(fù)合磷酸鹽、黃酒為主要配料，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的腌制脫腥，制作了調(diào)理型白烏魚(yú)片制品。利用感官評(píng)價(jià)對(duì)制作調(diào)理白烏魚(yú)片的腌制配方進(jìn)行了優(yōu)選實(shí)驗(yàn)。在對(duì)各配料最佳添加量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)...
回鍋肉工業(yè)化生產(chǎn)中蒜苗處理工藝研究 摘要：該實(shí)驗(yàn)主要研究了回鍋肉工業(yè)化生產(chǎn)中蒜苗的處理工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以及回鍋肉在貯藏期內(nèi)理化指標(biāo)、菌落總數(shù)、風(fēng)味物質(zhì)的變化。采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，得出回鍋肉中蒜苗的最佳處理工藝為蒜苗切斷長(zhǎng)度4 cm、蒜苗護(hù)色時(shí)間5...
保加利亞乳桿菌預(yù)處理制備液態(tài)黑蒜技術(shù)研究 摘要：文章研究了保加利亞乳桿菌預(yù)處理制備液態(tài)發(fā)酵黑蒜技術(shù)。以新鮮大蒜為原料，在180 ℃高溫下分別對(duì)大蒜瓣進(jìn)行9，10 min蒜氨酸酶滅活，將滅活后的蒜瓣處理成粒徑為4 mm的顆粒，加水至液料比為4∶1，添加保加利亞乳桿菌比例為4%、5%、...
超微蝦粉的制備及其在提鮮調(diào)味料中的應(yīng)用 摘要：基圍蝦是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分高的食物，其蛋白質(zhì)和維生素含量豐富，包括維生素A、B、D、E等，還富含鉀、鈣、鎂、磷、鋅等多種礦物質(zhì)，為人體提供了充足的營(yíng)養(yǎng)成分。經(jīng)常食用基圍蝦不僅可以有效預(yù)防急性動(dòng)脈粥樣硬化，而且可以有效降低血液中惡性膽固醇...
基于模糊數(shù)學(xué)法對(duì)發(fā)酵河鲀魚(yú)腸加工工藝進(jìn)行優(yōu)化 摘要：河鲀魚(yú)中存在毒性，使其合理利用受到了很大限制。發(fā)酵工藝可使被廢棄的河鲀魚(yú)內(nèi)臟得到有效利用，從而減少資源浪費(fèi)。該研究基于此，先利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析不同發(fā)酵劑接種量、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度對(duì)河鲀魚(yú)腸感官評(píng)分的影響，并獲得最佳河鲀魚(yú)腸加...
正交試驗(yàn)法優(yōu)化低鈉湯料的復(fù)合鹽配方 摘要：為了減少湯料中食用鹽的攝入量，文章以雞肉味湯料和香辣味湯料為試驗(yàn)對(duì)象，采用正交試驗(yàn)分別確定兩種風(fēng)味湯料的低鈉配方。結(jié)果表明，低鈉雞肉味湯料的配方為氯化鉀代鹽量20%、氯化鎂代鹽量4%、YE添加量0.8%、I+G添加量0.2%；低鈉香辣...

不同品種鴨加工的傳統(tǒng)藥膳華祖燜鴨營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析 摘要：為研究適宜加工傳統(tǒng)藥膳華祖燜鴨的原料鴨品種，實(shí)驗(yàn)選用白條鴨、紅嘴鴨對(duì)成品華祖燜鴨的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果表明，加工后，白條鴨與紅嘴鴨的質(zhì)量顯著降低，白條鴨的水分含量、pH值、嫩度、氯化鈉含量和總糖含量顯著高于紅嘴鴨（P<0....
近紅外光譜檢測(cè)油莎豆乳中蛋白質(zhì)和總固形物含量研究 摘要：利用近紅外光譜技術(shù)快速檢測(cè)油莎豆乳中蛋白質(zhì)含量、總固形物含量，實(shí)驗(yàn)分別采用凱氏定氮法和考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定蛋白質(zhì)含量，采用常壓干燥法測(cè)定總固形物含量；分析比較S-G平滑法、標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)變量變換（SNV）、多元散射校正（MSC）、一階微分（FD...
四種不同鳊魚(yú)冷藏運(yùn)輸過(guò)程中品質(zhì)的變化 摘要：研究鳊魚(yú)冷藏運(yùn)輸過(guò)程中品質(zhì)的變化對(duì)延長(zhǎng)鳊魚(yú)貨架壽命、提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力、優(yōu)化冷鏈管理和保障食品安全具有重要意義。該研究對(duì)比了4種不同鳊魚(yú)（A：未發(fā)酵、B：自然發(fā)酵、C：戊糖乳桿菌接種發(fā)酵和D：釀酒酵母接種發(fā)酵）在不同的冷藏運(yùn)輸時(shí)間內(nèi)（1個(gè)...

不同品種香蕉的多酚含量比較及其提取工藝優(yōu)化 摘要：香蕉種質(zhì)資源豐富，基因類(lèi)型多樣，鮮有對(duì)其多酚含量與品種關(guān)系的研究。文章以香蕉果肉為原材料，測(cè)定AAA、ABB和AAB基因型的17個(gè)品種香蕉的多酚含量，并考察其含量與品種之間的相關(guān)性；探究東莞大蕉（ABB）、中蕉8號(hào)（AAA）和美食蕉2...
緩釋型石膏微粒豆腐凝固劑制備工藝研究 摘要：文章研究了石膏豆腐凝固劑的改性，通過(guò)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)分析得到最佳制備工藝：以生石膏為原料，將其配制成濃度為5%的料液，用食品級(jí)燒堿調(diào)節(jié)pH值至10，設(shè)置反應(yīng)釜轉(zhuǎn)速為400 r/min，在130 ℃條件下反應(yīng)20 min，經(jīng)100 ...
基于凍干草莓花青素穩(wěn)定性的復(fù)合涂膜護(hù)色劑研究 摘要：文章研究了凍干草莓在貯藏過(guò)程中色澤的變化。將草莓原料用不同配比的檸檬酸、異抗壞血酸鈉和海藻糖復(fù)合涂膜處理，然后將其凍干，比較不同貯藏環(huán)境下凍干草莓中花青素的穩(wěn)定性。研究表明1.0%檸檬酸、1.5%異抗壞血酸鈉和1.0%海藻糖組成的復(fù)合...
超聲輔助復(fù)合酶法提取葉黃素及其抗氧化活性研究 摘要：文章旨在采用超聲輔助復(fù)合酶法優(yōu)化葉黃素提取工藝并考察其抗氧化活性。優(yōu)選黃玉米為原材料，主要選取酶添加量、酶解時(shí)間、酶解溫度、液料比、超聲時(shí)間進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，考察其對(duì)黃玉米中葉黃素提取量的影響，并結(jié)合響應(yīng)面法分析優(yōu)化黃玉米中葉黃素的提取...

天然抑菌劑在鮮食微藻中應(yīng)用的可行性分析 摘要：微藻營(yíng)養(yǎng)豐富，目前市售產(chǎn)品主要以高溫干燥處理后的微藻粉制得，然而干燥過(guò)程會(huì)導(dǎo)致活性成分大量流失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣，因此，基于新鮮微藻開(kāi)發(fā)的鮮食產(chǎn)品極具市場(chǎng)價(jià)值。在鮮食微藻保藏過(guò)程中，防腐且保留藻細(xì)胞活性是面臨的首要問(wèn)題。天然抑菌劑因?yàn)?..
植物酵素的發(fā)酵微生物、加工技術(shù)及潛在生理功能 摘要：植物酵素是一種以水果和蔬菜等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵制得的酵素產(chǎn)品的總稱(chēng)，因其健康的保健理念而受到大眾的關(guān)注和喜愛(ài)。植物酵素富含益生菌、維生素、礦物質(zhì)、特定的生物活性成分等，不僅含有植物本身的營(yíng)養(yǎng)成分，而且微生物可...
殼寡糖的制備及應(yīng)用的研究進(jìn)展 摘要：甲殼質(zhì)是自然界中分布廣泛、產(chǎn)量很高的一種多糖，但是其內(nèi)外氫鍵之間存在相互作用力，進(jìn)而組成了有序的大分子結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其在常用的溶劑中的溶解性受到抑制。它的脫乙?；a(chǎn)物為殼聚糖，殼聚糖的水溶性仍然沒(méi)有得到很好的改善。而殼寡糖是殼聚糖糖苷鍵經(jīng)...
豆豉中氨基酸代謝及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響研究進(jìn)展 摘要：氨基酸在豆豉中發(fā)揮著重要的營(yíng)養(yǎng)功能，同時(shí)也是發(fā)酵品質(zhì)中風(fēng)味物質(zhì)的主要來(lái)源。文章圍繞豆豉中所含的氨基酸初步探討了豆豉的營(yíng)養(yǎng)功能，總結(jié)了豆豉發(fā)酵過(guò)程中的氨基酸變化途徑，從風(fēng)味和滋味角度探討了氨基酸代謝對(duì)豆豉發(fā)酵過(guò)程中感官品質(zhì)的影響，認(rèn)為發(fā)...