不同醋酸菌對菠蘿糯米果糧醋風(fēng)味的影響

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摘要：為探究不同醋酸菌對菠蘿糯米果糧醋醋酸發(fā)酵過程和風(fēng)味的影響，該研究分析了醋酸發(fā)酵過程中菌落總數(shù)、溫度、總酸、不揮發(fā)酸的變化和醋液有機酸含量與揮發(fā)性成分。結(jié)果表明，與滬釀1.01相比，醋酸菌DHC23能更快適應(yīng)高乙醇環(huán)境，同時能耐受更高的溫度；上醅醋酸菌DHC23菌落總數(shù)峰值為1.52×108 CFU/g，而滬釀1.01僅為1.95×107 CFU/g；由于翻醅，醅溫呈現(xiàn)周期性升降變化，前者峰值為42.1 ℃，后者僅為40.2 ℃。（剩余12339字）