中國(guó)調(diào)味品

2024年10期

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《中國(guó)調(diào)味品》雜志是全國(guó)中文核心期刊、中國(guó)科技核心期刊，RCCSE中國(guó)核心學(xué)術(shù)期刊，由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)主管、全國(guó)調(diào)味品科技... 展開(kāi)

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蘋(píng)果幼果紅薯復(fù)合果糧醋發(fā)酵工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析 摘要：文章以蘋(píng)果幼果與紅薯為原料，采用單因素試驗(yàn)與響應(yīng)面試驗(yàn)確定蘋(píng)果幼果-紅薯復(fù)合果糧醋醋酸發(fā)酵的最佳工藝；在此基礎(chǔ)上，比較分析發(fā)酵前（蘋(píng)果幼果-紅薯復(fù)合果糧汁）、發(fā)酵后（蘋(píng)果幼果-紅薯復(fù)合果糧醋）以及市售蘋(píng)果醋的抗氧化能力；采用頂空固相微...
基于氫氧化鈣為中和劑的大腸桿菌丁二酸發(fā)酵 摘要：氫氧化鈣因其價(jià)格相對(duì)低廉且與其配套的有機(jī)酸分離純化工藝成熟，常作為中和劑應(yīng)用于有機(jī)酸發(fā)酵中。但在丁二酸發(fā)酵中，因其不能提供丁二酸合成所必需的二氧化碳，存在發(fā)酵產(chǎn)量低的問(wèn)題。文章建立并優(yōu)化了以氫氧化鈣為中和劑結(jié)合二氧化碳脈沖補(bǔ)料發(fā)酵生產(chǎn)...
復(fù)合香辛料精油對(duì)大黃魚(yú)中生物胺影響研究 摘要：目的：通過(guò)對(duì)天然香辛料精油復(fù)合有效控制大黃魚(yú)中生物胺的累積。方法：首先以0.1%、0.5%、1.0% 3種濃度對(duì)大蒜、姜、肉桂、迷迭香、丁香、蔥精油初篩得出較優(yōu)條件，再以初篩各香辛料精油的較優(yōu)添加量為梯度中心進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)確定4種香辛...
天麻山藥復(fù)合調(diào)味醬的研制及風(fēng)味成分分析 摘要：以天麻、山藥、辣椒、藤椒、茴香、肉桂、丁香等為原輔料，開(kāi)發(fā)一款復(fù)合調(diào)味醬產(chǎn)品。以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究天麻漿、食用油、黃豆醬、辣椒粉、香辛料、食鹽和白砂糖的添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響，確定天麻山藥調(diào)味醬的...
藜麥蛋白酸奶工藝優(yōu)化及抗氧化特性研究 摘要：試驗(yàn)以藜麥蛋白、生牛乳為原料，研制具有抗氧化性能的藜麥蛋白酸奶。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)藜麥蛋白酸奶進(jìn)行工藝優(yōu)化，并對(duì)貯藏期間酸奶的抗氧化性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，制作藜麥蛋白酸奶的最優(yōu)工藝條件為發(fā)酵時(shí)間5.5 h、接種量4%、白砂糖添...
杜仲籽粕水解肽的滋味評(píng)價(jià)及在乳飲料中的應(yīng)用 摘要：以杜仲籽粕水解液為原料，添加全脂乳粉、復(fù)合穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉、黃原膠）、白砂糖、維生素C進(jìn)行調(diào)配，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分和離心沉淀率為考察指標(biāo)，利用Box-Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化乳飲料的最優(yōu)配方。最優(yōu)配方為水解液添加...
常壓室溫等離子體誘變選育耐鹽產(chǎn)香酵母菌株 摘要：利用常壓室溫等離子體（ARTP）技術(shù)對(duì)魯氏酵母進(jìn)行誘變，確定40 s為誘變的最佳時(shí)間，此條件下菌株的致死率為98.9%。以耐鹽性為指標(biāo)對(duì)誘變后的菌株進(jìn)行初步篩選，獲得一株耐鹽性較強(qiáng)的正突變菌株S3-26。將出發(fā)菌株及篩選菌株S3-26...
pH對(duì)蛋黃-海藻酸鈉乳液冷凝膠理化性質(zhì)的影響及其機(jī)制分析 摘要：乳液冷凝膠因其獨(dú)特的結(jié)構(gòu)和功能特性顯示出巨大的優(yōu)勢(shì)和廣闊的應(yīng)用前景。以蛋黃蛋白質(zhì)（egg yolk protein，EYP）和海藻酸鈉（sodium alginate，SA）為基質(zhì)，通過(guò)高速剪切均質(zhì)機(jī)與含葵花籽油混合（油相∶水相為3∶...
基于GC-IMS結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)方法研究摻入不同比例玉米油對(duì)橄欖辣椒油風(fēng)味的影響 摘要：為分析摻入不同比例玉米油對(duì)橄欖辣椒油風(fēng)味的影響，文章采用感官評(píng)分、氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）和正交偏最小二乘-判別分析（OPLS-DA）等方法對(duì)辣椒油樣品的風(fēng)味成分進(jìn)行檢測(cè)和多元統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果表明，6種辣椒油的色澤和滋味無(wú)顯...
60Co-γ射線輻照對(duì)真空包裝火腿腸低溫貯藏品質(zhì)的影響 摘要：為探究60Co-γ射線輻照對(duì)真空包裝的火腿腸品質(zhì)的影響并確定較優(yōu)輻照劑量，分別采用0，1，3，6，9 kGy的60Co-γ射線輻照處理真空包裝的火腿腸，于4 ℃下冷藏60 d。檢測(cè)儲(chǔ)藏期內(nèi)火腿腸菌落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)、色差、pH值、TBARS...
三種微生物離體氨基酸脫羧酶催化活性的研究 摘要：氨基酸脫羧酶（AAD）是生物胺合成的關(guān)鍵酶。微生物AAD一般為胞內(nèi)酶，但性質(zhì)穩(wěn)定，在脫離細(xì)胞體系中仍可保持催化活性。文章以具有產(chǎn)生物胺能力的3種微生物細(xì)胞超聲破碎后的粗酶液為對(duì)象，探究了前體氨基酸濃度、pH和鹽濃度對(duì)離體AAD催化活性...
魚(yú)鰾中膠原蛋白提取工藝及功能活性研究 摘要：隨著人們對(duì)健康需求的增加以及對(duì)天然食材的關(guān)注，魚(yú)鰾膠原蛋白在調(diào)味品領(lǐng)域的應(yīng)用前景逐漸拓展，一些食品制造商和創(chuàng)新公司已經(jīng)開(kāi)始在調(diào)味品中嘗試魚(yú)鰾膠原蛋白的應(yīng)用；在一些高端餐廳或食品品牌的調(diào)味料中可以看到添加魚(yú)鰾膠原蛋白的產(chǎn)品，以增加食品的...

高壓均質(zhì)聯(lián)合酶法破除條斑紫菜細(xì)胞壁工藝研究 摘要：為建立一種有效的條斑紫菜細(xì)胞破壁工藝，釋放出細(xì)胞中更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而更好地促進(jìn)人體的消化吸收，以連云港地區(qū)的條斑紫菜為原料，以蛋白質(zhì)和多糖的總得率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，利用高壓均質(zhì)法和酶法相結(jié)合的方法對(duì)條斑紫菜細(xì)胞進(jìn)行破壁處理，在單因素試驗(yàn)的...
燙漂結(jié)合氯化鈣對(duì)大頭菜預(yù)處理工藝研究 摘要：為抑制或延緩大頭菜在加工過(guò)程中易軟化的問(wèn)題，該研究通過(guò)添加氯化鈣，結(jié)合低溫漂燙以探究大頭菜的預(yù)處理工藝。通過(guò)測(cè)定漂燙時(shí)間、漂燙溫度、氯化鈣添加量對(duì)脆度、果膠甲酯酶（PE）活性、果膠酸鈣含量和品質(zhì)指標(biāo)的影響，采用逼近于理想值的排序（TO...
響應(yīng)面法優(yōu)化玫瑰花渣不溶性膳食纖維雙氧水脫色工藝 摘要：通過(guò)酶-化學(xué)法提取玫瑰花渣中的膳食纖維，利用雙氧水對(duì)玫瑰花渣中的不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF）進(jìn)行脫色。對(duì)雙氧水濃度、脫色溫度、pH值、脫色時(shí)間4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，然后進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。響應(yīng)...
基于模糊數(shù)學(xué)和感官評(píng)分優(yōu)化烏梅多糖果凍配方研究 摘要：以烏梅多糖為主要原料，以感官評(píng)分的模糊綜合評(píng)判值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用模糊數(shù)學(xué)結(jié)合正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)研究了烏梅多糖保健果凍的最佳配方。結(jié)果表明，最佳配方為烏梅多糖濃度5%、異麥芽低聚糖添加量4%、氯化鉀添加量0.07%、復(fù)合...
響應(yīng)面法優(yōu)化羊肝復(fù)合香腸的工藝配方研究 摘要：采用響應(yīng)面法對(duì)羊肝復(fù)合香腸工藝配方進(jìn)行優(yōu)化。以新鮮羊肝為原料，添加不同量的食鹽、羊油、淀粉、胡蘿卜、杏鮑菇，通過(guò)設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)，對(duì)其配方比例進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)得到最佳參數(shù)，分析不同添加物對(duì)羊肝復(fù)合香腸的持水力、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)...
牛肉面濃縮湯料的加工工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析 摘要：文章研究了牛肉面濃縮湯料的最佳工藝和品質(zhì)分析，為牛肉面標(biāo)準(zhǔn)化加工提供了一定的參考。采用牛棒骨、牛肉、雞架骨等為原料，以總固形物含量、色澤、感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察了牛棒骨、牛肉、雞架骨、濃縮比例對(duì)牛肉面濃縮湯料的影響。為了更準(zhǔn)確地研究...
棗醬主要加工階段工藝優(yōu)化及其品質(zhì)分析 摘要：為確定棗醬加工階段條件（軟化、濃縮、殺菌），該研究以殘次駿棗為主要原料，以棗醬產(chǎn)品的色差和總抗氧化能力為評(píng)價(jià)指標(biāo)，利用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面Box-Behnken設(shè)計(jì)試驗(yàn)優(yōu)化棗醬加工階段條件，探究最佳加工階段樣品的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，軟化...
牛心柿果粉真空干燥與真空冷凍干燥工藝的優(yōu)化及其對(duì)品質(zhì)的影響 摘要：以牛心柿為原料，采用優(yōu)化后的真空干燥和真空冷凍干燥工藝制備牛心柿果粉，比較不同工藝對(duì)果粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，真空干燥最優(yōu)工藝為裝填厚度6 mm、干燥時(shí)間12 h、干燥溫度60 ℃；真空冷凍干燥最優(yōu)工藝為預(yù)凍階段裝填厚度15 mm、預(yù)...
溫度和包裝方式對(duì)茶香鳙魚(yú)片儲(chǔ)藏品質(zhì)的影響及其貨架期預(yù)測(cè) 摘要：以具有茶香風(fēng)味的鳙魚(yú)片為探究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定普通包裝和真空包裝魚(yú)片在不同儲(chǔ)藏溫度（－3，4，25 ℃）下pH值、過(guò)氧化值、亞硝酸鹽、菌落總數(shù)等指標(biāo)的變化趨勢(shì)，結(jié)合Arrhenius方程，以亞硝酸鹽、菌落總數(shù)構(gòu)建貨架期動(dòng)力學(xué)模型并預(yù)測(cè)魚(yú)片...
基于模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法優(yōu)化牛肉風(fēng)味植物肉配方 摘要：以大豆拉絲蛋白為主要原料，谷朊粉、豌豆蛋白、食用油、魔芋膠、TG酶為輔料研制一種中式麻辣牛肉風(fēng)味植物肉休閑食品。先采用單因素試驗(yàn)探究谷朊粉、食用油、魔芋膠、TG酶添加量對(duì)植物肉感官品質(zhì)的影響，再選取影響較大的3個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)...

基于近紅外光譜結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)的花椒品質(zhì)快速評(píng)價(jià)研究 摘要：應(yīng)用近紅外光譜技術(shù)結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)建立花椒代表性成分的定量分析模型。采用紫外可見(jiàn)分光光度法測(cè)定不同批次花椒總酰胺和總黃酮含量，并測(cè)定揮發(fā)油含量。采集50批次花椒樣品的近紅外光譜，應(yīng)用Kennard-Stone算法劃分樣本集。進(jìn)一步采用偏...
基于GC-MS和電子鼻探究不同方法提取的玫瑰精油揮發(fā)性香氣成分 摘要：香氣是評(píng)價(jià)玫瑰精油品質(zhì)的重要指標(biāo)，為研究不同方法提取的玫瑰精油的關(guān)鍵香氣成分，采用高效氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）結(jié)合電子鼻（electronic nose...
四川傳統(tǒng)清雞湯與市售雞湯風(fēng)味成分的比較分析 摘要：該研究采用氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）技術(shù)，結(jié)合相對(duì)氣味活度值（ROAV）分析、電子舌評(píng)估和游離氨基酸測(cè)定，對(duì)四川傳統(tǒng)清雞湯及4種市售雞湯的風(fēng)味成分進(jìn)行了深入分析。通過(guò)GC-IMS鑒定出66種揮發(fā)性化合物，其中3-甲基-1-丁...
不同花椒油對(duì)椒麻雞湯料風(fēng)味的影響 摘要：為探索不同花椒油對(duì)椒麻雞湯料風(fēng)味的影響，選取武都紅花椒、漢源紅花椒和韓城紅花椒制備花椒油并烹飪椒麻雞湯料。通過(guò)頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術(shù)結(jié)合電子鼻和感官分析研究其揮發(fā)性香氣成分。結(jié)果表明，3種花...
UHPLC-MS/MS法同時(shí)測(cè)定調(diào)味品中5種脂溶性色素和5種罌粟殼生物堿的殘留量 摘要：建立了一種經(jīng)QuEChERS EMR（Enhanced Matrix Removal）-Lipid凈化結(jié)合超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（UHPLC-MS/MS）同時(shí)測(cè)定調(diào)味品中蘇丹紅Ⅰ～Ⅳ、對(duì)位紅5種脂溶性色素和罌粟堿、嗎啡、可待因、蒂巴...

響應(yīng)面法優(yōu)化超聲輔助提取大果沙棗葉多酚工藝及其抗氧化和抗糖化能力研究 摘要：在推動(dòng)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)程中，該研究著重于大果沙棗葉多酚的提取及其應(yīng)用潛力。利用超聲波輔助提取技術(shù)對(duì)大果沙棗葉中的多酚類(lèi)化合物進(jìn)行了提取工藝的優(yōu)化，并對(duì)其抗氧化和抗糖化能力進(jìn)行了全面評(píng)估。試驗(yàn)確定了最佳提取條件為超聲時(shí)間20.00 min、...
硬頭黃竹葉黃酮生物活性成分研究 摘要：該研究測(cè)定了宜賓硬頭黃竹葉黃酮提取物中多糖、蛋白質(zhì)、總酚、粗脂肪、揮發(fā)性物質(zhì)等基本化學(xué)成分，探究了竹葉黃酮提取物中黃酮有效成分。結(jié)果表明，竹葉黃酮提取物中除黃酮外，還含有較多的糖類(lèi)和酚類(lèi)物質(zhì)，通過(guò)HS-SPME檢測(cè)出6種醛類(lèi)（24.8...
酶制劑對(duì)大米面包品質(zhì)的改良作用研究 摘要：該試驗(yàn)以小麥粉和大米粉為主要原料制備大米面包，研究由葡萄糖氧化酶（glucose oxidase，GOD）、α-淀粉酶（α-amylase，AM）和脂肪酶（lipase，LIP）制備的復(fù)配酶制劑對(duì)大米面包品質(zhì)的改良作用。以面包的質(zhì)構(gòu)特...
玫瑰花青素提取工藝優(yōu)化及其抗疲勞研究 摘要：為優(yōu)化玫瑰花青素的提取工藝并探究其是否具有抗疲勞作用，該研究以平陰玫瑰為試驗(yàn)材料，通過(guò)超聲提取法對(duì)其花青素進(jìn)行提取，并通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)其超聲提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，最終探索出玫瑰花青素最優(yōu)的超聲提取工藝為酸醇比1.6∶20、料液比1∶16、...

苦筍中生理活性物質(zhì)的研究進(jìn)展 摘要：苦筍是我國(guó)眾多可食竹筍中極具特色的一種優(yōu)質(zhì)竹筍，其風(fēng)味獨(dú)特、苦后回甘，具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤、降血糖等多種生理活性，是廣受消費(fèi)者喜愛(ài)的一種保健蔬菜。文章對(duì)苦筍中的主要生理活性物質(zhì)進(jìn)行了總結(jié)綜述，包括蛋白質(zhì)、氨基酸、多酚、生物堿、多糖...
微生物發(fā)酵法制備核酸酶P1及其性質(zhì)和應(yīng)用 摘要：核酸酶P1又名5′-磷酸二酯酶，是酶法制備5′-核苷酸的關(guān)鍵酶類(lèi)。文章對(duì)核酸酶P1的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、發(fā)酵工藝及其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)行了總結(jié)，并對(duì)其未來(lái)的發(fā)展方向進(jìn)行了展望。關(guān)鍵詞：核酸酶P1；性質(zhì)；發(fā)酵；固定化；應(yīng)用中圖分類(lèi)號(hào)：TS2...