燕麥發(fā)酵乳及品質(zhì)分析

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摘要：將富硒燕麥添加到生牛乳中制成富硒燕麥發(fā)酵乳，對(duì)富硒燕麥發(fā)酵乳在低溫貯藏過程中的感官、酸度、持水力、活菌數(shù)、蛋白質(zhì)、總酚等進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，貯藏第1～7天，富硒燕麥發(fā)酵乳的持水力高于對(duì)照發(fā)酵乳，之后下降較快，顏色更偏紅和偏黃。富硒燕麥發(fā)酵乳的活菌數(shù)在貯藏7 d后高于對(duì)照發(fā)酵乳，而整個(gè)貯藏過程中滴定酸度低于對(duì)照發(fā)酵乳，DPPH自由基清除率高于對(duì)照發(fā)酵乳，總酚含量和蛋白質(zhì)含量接近，而富硒燕麥發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)更好且感官評(píng)分高于對(duì)照發(fā)酵乳。（剩余9757字）