基于TG酶介導(dǎo)的蓮藕鴨肉復(fù)合乳化腸配方及工藝優(yōu)化研究

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摘要：以蓮藕全粉和鴨肉為原料，開發(fā)營養(yǎng)均衡的復(fù)合乳化腸。以感官評分為主要響應(yīng)指標(biāo)，結(jié)合持水性、色澤和質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性，在單因素試驗的基礎(chǔ)上利用Box-Behnken響應(yīng)面試驗優(yōu)化蓮藕鴨肉復(fù)合乳化腸的配方和工藝條件。結(jié)果表明，在0.4% TG酶介導(dǎo)下，蓮藕全粉添加量、食鹽添加量及其交互作用對蓮藕鴨肉復(fù)合乳化腸的感官評分有顯著影響（P＜0.05），獲得優(yōu)化后最佳配方及工藝條件為蓮藕全粉添加量5.5%、食鹽添加量1.6%、大豆分離蛋白添加量3.1%、斬拌時間106 s，此配方工藝條件下制備的乳化腸色澤鮮紅、切面光滑緊密、鴨肉氣味濃郁、口感良好，感官評分為84.8分，與模型理論值接近。（剩余12070字）