耿馬酸肉在發(fā)酵過程中生物胺和致病菌的變化

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摘要：為探究耿馬酸肉加工過程中生物胺和致病菌的變化，將傳統(tǒng)耿馬酸肉在25 ℃下發(fā)酵，取0，2，4，6 d樣品檢測生物胺、致病菌、主要理化指標和游離氨基酸，分析生物胺與各指標之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，耿馬酸肉中共檢測出組胺、尸胺、腐胺、酪胺、苯乙胺、精胺、亞精胺和色胺8種生物胺，在發(fā)酵第6天時，生物胺總量為310.50 mg/kg，大約是限量值的1/3，酪胺含量最高，為118.14 mg/kg，已超過推薦的安全值（100 mg/kg），尸胺次之，為85.55 mg/kg。（剩余12939字）