帶魚(yú)酶解工藝研究及海鮮調(diào)味汁的制備

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摘要：文章以帶魚(yú)為研究對(duì)象，通過(guò)酶解作用制備海鮮調(diào)味汁。以水解度（DH）為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究了不同種類的蛋白酶對(duì)酶解效果的影響，并通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)酶解工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳工藝條件。結(jié)果表明，風(fēng)味蛋白酶和中性蛋白酶的酶解效果較好。最佳工藝條件為酶解溫度60 ℃、復(fù)配比例2∶1、酶添加量1 000 U/g底物、酶解時(shí)間3.5 h。（剩余8773字）