不同鹵水泡草果的試制及其理化指標(biāo)、揮發(fā)性香氣成分分析

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摘要：為研究試制泡草果的品質(zhì)，探究不同鹵水中醬油濃度對(duì)泡草果品質(zhì)的影響，以傳統(tǒng)自然發(fā)酵方式試制泡草果，測(cè)定了發(fā)酵結(jié)束后不同鹵水泡草果的食鹽、氨基酸態(tài)氮、亞硝酸鹽、總糖、總酸含量等理化指標(biāo)，并采用HS-SPME/GC-MS分析了不同鹵水泡草果的揮發(fā)性香氣成分差異。結(jié)果顯示：5種不同鹵水泡草果中食鹽含量為3.93～6.11 g/100 g，氨基酸態(tài)氮含量為0.29～0.51 g/100 g，隨著鹵水中醬油濃度的增加，泡草果中食鹽和氨基酸態(tài)氮含量呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)；5種不同鹵水泡草果中P3的亞硝酸鹽含量、總酸含量相對(duì)較低；P3、P4總糖含量明顯較低。（剩余14371字）