酒精含量對快速發(fā)酵醉椒風(fēng)味物質(zhì)及微生物群落組成的影響研究

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摘要：醉椒是以高酒精度白酒（30%以上）和辣椒為主要原料，低鹽慢速發(fā)酵的西南特色鮮辣、低刺激調(diào)味品。其發(fā)酵周期長，且發(fā)酵原理、風(fēng)味特征和微生物群落組成不明，制約品質(zhì)和安全性控制。文章研究發(fā)現(xiàn)15%以上白酒（60%）顯著抑制醉椒發(fā)酵過程，6%白酒發(fā)酵過快，酸味明顯，質(zhì)構(gòu)變軟；9%和12%為最適白酒添加范圍，發(fā)酵30 d后pH穩(wěn)定在3.5，總酸含量為13.93～15.92 g/kg，無酸味，無霉變，有清香味，咀嚼感良好；亞硝酸鹽含量低于0.8 mg/kg，大腸菌群未檢出。（剩余15161字）