中國(guó)調(diào)味品

2023年05期

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《中國(guó)調(diào)味品》雜志是全國(guó)中文核心期刊、中國(guó)科技核心期刊，RCCSE中國(guó)核心學(xué)術(shù)期刊，由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)主管、全國(guó)調(diào)味品科技... 展開(kāi)

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廣西酸筍微生物多樣性分析及其乳酸菌的特性研究 摘要：為開(kāi)發(fā)廣西酸筍的純種發(fā)酵工藝，需要篩選出具有較強(qiáng)亞硝酸鹽降解能力以及高產(chǎn)GABA（γ-氨基丁酸）能力的乳酸菌。該研究首先對(duì)廣西柳州不同廠家的酸筍進(jìn)行微生物多樣性分析，結(jié)果表明乳桿菌屬（Lactobacillus sp.）為廣西酸筍中的...
發(fā)酵改性黑米渣膳食纖維工藝及功能特性研究 摘要：為提升黑米渣的利用率，該研究以黑米渣為原料，探究發(fā)酵改性黑米渣膳食纖維（fermented modified black rice residue dietary fiber，F(xiàn)BD）的最優(yōu)工藝，并對(duì)其持水力、持油力和體外吸附能力進(jìn)行...
基于Lactate?鄄NAD?鄄LDH模型響應(yīng)面優(yōu)化肉制品中亞硝酸鹽和肌紅蛋白量效關(guān)系 摘要：為降低肉制品加工時(shí)的亞硝酸鹽添加量，在Lactate-NAD-LDH模型下采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面設(shè)計(jì)，探究肌紅蛋白與亞硝酸鹽的量效關(guān)系，以及pH、溫度、D-異抗壞血酸鈉添加量對(duì)量效關(guān)系的影響。結(jié)果表明，pH和反應(yīng)溫度對(duì)a*值、亞硝基肌...
酵母抽提物替代味精對(duì)魚(yú)糕凍藏品質(zhì)的影響及其品質(zhì)預(yù)測(cè)模型的建立 摘要：酵母抽提物（YE）作為一種風(fēng)味改良劑，在魚(yú)糕的生產(chǎn)中具有替代味精（MSG）、增強(qiáng)其風(fēng)味和凝膠強(qiáng)度的作用。為進(jìn)一步探討添加YE替代味精對(duì)魚(yú)糕后續(xù)凍藏品質(zhì)的影響，該研究選用了3種YE（KA66、FA31和KU012）制作魚(yú)糕，監(jiān)測(cè)魚(yú)糕凍藏...
不同加工工藝對(duì)預(yù)調(diào)理乳鴿感官品質(zhì)及理化特性的影響 摘要：該研究以新鮮乳鴿為原材料，經(jīng)過(guò)腌制、低溫風(fēng)干、強(qiáng)化高溫成熟、預(yù)煮、烤制等加工處理制作預(yù)調(diào)理乳鴿產(chǎn)品。研究了風(fēng)干時(shí)間、強(qiáng)化高溫成熟時(shí)間、預(yù)煮時(shí)間、烤制時(shí)間等條件對(duì)乳鴿產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化乳鴿產(chǎn)品加工工藝，并分析不同加工工...
不同淀粉對(duì)大豆分離蛋白流變學(xué)及鈣促凝膠特性的影響 摘要：為探究不同種類淀粉對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)的影響，以大豆分離蛋白為原料，分別將大米淀粉、糯米淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉8種淀粉添加到大豆分離蛋白中，利用流變儀和質(zhì)構(gòu)儀來(lái)研究不同淀粉對(duì)大豆分離蛋白流變學(xué)性質(zhì)和...
濃香和醬香型白酒對(duì)廣式香腸質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響 摘要：為闡明濃香和醬香型白酒對(duì)廣式香腸質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，分別將濃香和醬香型白酒作為輔料制作廣式香腸，以不添加白酒的廣式香腸作為對(duì)照，利用質(zhì)構(gòu)儀和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrome...
鹵鴨腿中小茴香提取液添加工藝優(yōu)化及感官品質(zhì)對(duì)比研究 摘要：為解決傳統(tǒng)鹵制產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定等問(wèn)題，推動(dòng)鹵鴨腿標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)發(fā)展，文章優(yōu)化了小茴香提取液在鴨腿鹵制中的添加工藝，并對(duì)比分析小茴香香辛料和小茴香提取液組鴨腿的感官品質(zhì)。結(jié)果表明，最佳添加工藝為小茴香提取液與鴨腿比例16 mL/100 g、小...
響應(yīng)面法優(yōu)化堿法提取藜麥淀粉及其性質(zhì)研究 摘要：目的：研究藜麥淀粉的提取工藝并對(duì)其形貌和理化特征等進(jìn)行研究。方法：選用ZL-01藜麥為原料，以氫氧化鈉作為提取液，室溫下以一定范圍的固液比、氫氧化鈉濃度、浸泡提取時(shí)間為條件，對(duì)藜麥淀粉的提取工藝進(jìn)行優(yōu)化。通過(guò)掃描電鏡、傅里葉變換紅外光...
添加紅曲對(duì)乳酸發(fā)酵劑發(fā)酵性能的影響研究 摘要：乳酸發(fā)酵是加工新鮮果蔬、制作泡菜的主要方法，發(fā)酵劑的性能直接影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。該研究通過(guò)測(cè)定乳酸發(fā)酵劑發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌活菌數(shù)、發(fā)酵酸度、產(chǎn)酸能力、蔗糖和葡萄糖濃度的變化，對(duì)腐敗菌的抑制作用和亞硝酸鹽的降解率等指標(biāo)進(jìn)行研究。結(jié)...
肉蓯蓉中多糖物質(zhì)成分分析及抗氧化活性研究 摘要：文章通過(guò)對(duì)肉蓯蓉中多糖物質(zhì)進(jìn)行提取，采用DEAE纖維素柱層析法對(duì)肉蓯蓉粗多糖CLP進(jìn)行純化，獲取肉蓯蓉中性糖CLP1和肉蓯蓉酸性糖CLP2。采用紫外光譜掃描的方法測(cè)定肉蓯蓉粗多糖CLP、肉蓯蓉中性糖CLP1和肉蓯蓉酸性糖CLP2中的總...
香糟鹵微膠囊產(chǎn)品在儲(chǔ)藏及烹飪過(guò)程中的氣味釋放特性研究 摘要：香糟鹵是在我國(guó)南方地區(qū)廣泛應(yīng)用的一種調(diào)味鹵汁，由于酒精濃度較高，其風(fēng)味物質(zhì)會(huì)隨著酒精一同揮發(fā)，導(dǎo)致香糟鹵味道變淡，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的感官享受。香糟鹵微膠囊化技術(shù)能有效延緩其風(fēng)味釋放，為了研究微膠囊后香糟鹵在儲(chǔ)藏及烹飪過(guò)程中的氣味釋放變化...
茶多酚對(duì)發(fā)酵蘿卜泡菜品質(zhì)影響研究 摘要：采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜制作工藝，通過(guò)添加不同濃度的綠茶茶多酚或紅茶茶多酚進(jìn)行泡菜發(fā)酵，對(duì)泡菜亞硝酸鹽、pH、色澤、香味、口感、硬度等指標(biāo)和感官品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)和分析。結(jié)果表明，與未添加茶多酚的對(duì)照組相比，添加茶多酚之后，泡菜中亞硝酸鹽含量降...
基于S-曲線法和OAV法研究食品中不同香韻相互作用 摘要：通過(guò)S-曲線法和OAV法對(duì)食品中5種香韻（甜香、烤香、木香、酸香、果香）進(jìn)行了相互作用機(jī)制的研究。結(jié)果表明，不同香韻相互作用時(shí)，原有香韻的閾值、OAV值都發(fā)生了改變。10組香韻混合物中有5組呈現(xiàn)掩蓋作用，3組呈現(xiàn)加成作用，2組呈現(xiàn)協(xié)同...

核桃奶酪加工工藝研究 摘要：為滿足國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)不同風(fēng)味特色乳品的需求，開(kāi)發(fā)一款特色核桃奶酪。以核桃和牛奶為主要原料，考察核桃漿添加量、凝乳酶添加量、食鹽添加量及定型壓強(qiáng)4個(gè)因素對(duì)核桃奶酪品質(zhì)的影響。以感官評(píng)分為指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化核桃奶酪的最佳...
百香果全果制備果醋發(fā)酵工藝研究 摘要：以成熟次級(jí)紫皮百香果全果為原料，采用酶解法降解果皮中的纖維素等大分子物質(zhì)，并用纖維素酶、果膠酶復(fù)合酶解果漿，經(jīng)過(guò)酵母菌、醋酸菌兩次發(fā)酵作用釀制果醋。利用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)優(yōu)化果醋發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)。最終確定百香果果醋酒精發(fā)酵階段的最...
基于線性功效系數(shù)法及響應(yīng)面法優(yōu)化扇貝柱太陽(yáng)能干燥工藝 摘要：為解決扇貝柱自然干制過(guò)程中耗時(shí)長(zhǎng)、品質(zhì)低的問(wèn)題，利用強(qiáng)制對(duì)流太陽(yáng)能干燥器，以扇貝柱為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化扇貝柱太陽(yáng)能干燥工藝。采用單因素試驗(yàn)考察了干燥溫度、風(fēng)速及載重對(duì)扇貝柱干燥時(shí)間及品質(zhì)的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，...
響應(yīng)面法優(yōu)化即食風(fēng)味青螺加工工藝 摘要：以青螺為原料，運(yùn)用超高壓技術(shù)進(jìn)行即食青螺殺菌。通過(guò)研究即食青螺的配料和風(fēng)味，以感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)為考察對(duì)象，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)獲取最優(yōu)工藝參數(shù)。最終確定1 kg湯汁中含有料酒40.0 g、植物油15.0 g、鹽25.0 ...
榛蘑蛋白提取工藝的優(yōu)化研究 摘要：蛋白質(zhì)是一種保證機(jī)體健康的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有多種功效。以榛蘑粉末為原料，榛蘑蛋白提取率為指標(biāo)，采用堿提和超聲分步提取榛蘑蛋白，利用響應(yīng)面法優(yōu)化榛蘑蛋白提取工藝，等電點(diǎn)法和鹽析法相結(jié)合沉淀榛蘑蛋白。結(jié)果表明，液料比47∶1、堿提pH 10....
響應(yīng)面優(yōu)化番茄炒蛋配料包制備工藝 摘要：以新疆番茄為原料，加入配料后經(jīng)炒制得到一種番茄炒蛋配料包。探討水分添加量、食用油添加量、番茄塊添加量和炒制時(shí)間對(duì)番茄炒蛋配料包黏度、色差、番茄紅素活性和固形物含量的影響，以感官評(píng)分為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化番茄炒蛋...
松露多酚的提取純化工藝研究 摘要：采用正交試驗(yàn)法優(yōu)化松露多酚的提取工藝，探究提取溫度、提取時(shí)間、料液比、乙醇濃度4個(gè)因素對(duì)多酚得率的影響，確定松露多酚的最佳提取工藝，并用大孔吸附樹(shù)脂對(duì)得到的粗多酚進(jìn)行初步的純化。結(jié)果顯示，最佳提取工藝為乙醇濃度60%、料液比1∶30 ...
基于熱風(fēng)干燥的宜賓芽菜的加工工藝研究 摘要：為解決傳統(tǒng)宜賓芽菜原料在晾曬時(shí)受氣候影響大和成品風(fēng)味不突出等問(wèn)題，試驗(yàn)用熱風(fēng)干燥替代自然晾曬，以亞硝酸鹽含量、還原糖含量、pH和色度為指標(biāo)，設(shè)置單因素試驗(yàn)，對(duì)不同長(zhǎng)度的芽菜原料發(fā)酵時(shí)加入的糖類、接種菌種、糖濃度和鹽濃度進(jìn)行比較，再取最...
面皮調(diào)味汁的最新研發(fā) 摘要：以芝麻醬、香油、醋等為主料制作面皮調(diào)味汁。通過(guò)Plackett-Burman設(shè)計(jì)確定芝麻醬、食醋、香油等原料的添加量和各因素的顯著性，應(yīng)用主成分分析和響應(yīng)面法，以色差和感官評(píng)分作為指標(biāo)，得到面皮調(diào)味汁的最佳工藝配方。結(jié)果表明，面皮調(diào)味...
杏鮑菇玉米復(fù)合低脂香腸的配方研究 摘要：該研究以杏鮑菇漿和雞胸肉糜為主要原料，加入大豆分離蛋白、玉米淀粉、玉米粒、白砂糖、卡拉膠、食鹽、芝麻油、雞精等輔料，經(jīng)混合、灌制、蒸煮、冷卻等工藝制作杏鮑菇玉米復(fù)合低脂香腸。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化，以感官評(píng)...
基于模糊數(shù)學(xué)評(píng)判法優(yōu)化斑點(diǎn)叉尾鮰的腌制工藝 摘要：以斑點(diǎn)叉尾鮰為研究對(duì)象，運(yùn)用超高壓和滾揉結(jié)合方式探究不同壓力和腌制時(shí)間對(duì)腌制斑點(diǎn)叉尾鮰的色澤、氣味、組織形態(tài)、彈性和黏聚性的影響，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析及模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判感官分析。結(jié)果表明，超高壓壓力200 MPa、真...

基于SPME-GC-MS和電子鼻技術(shù)對(duì)牛肉蛋白肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味成分分析 摘要：擬探究不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味特性。以牛肉邊角料為原料，經(jīng)酶解后采用液相串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry，LC-MS/MS...
傳統(tǒng)手工和工業(yè)化鎮(zhèn)江香醋不同醋齡中風(fēng)味成分的研究 摘要：鎮(zhèn)江香醋是我國(guó)典型的調(diào)味品，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，鎮(zhèn)江香醋的加工工藝也不斷改進(jìn)，逐漸實(shí)現(xiàn)以工業(yè)化代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工，但是傳統(tǒng)手工和工業(yè)化生產(chǎn)的鎮(zhèn)江香醋風(fēng)味存在一定的差異，這主要是由于傳統(tǒng)手工和工業(yè)化生產(chǎn)的鎮(zhèn)江香醋中的揮...
青芒果調(diào)味液的工藝優(yōu)化研究及香氣成分分析 摘要：以青芒果為原材料，采用冷凝回流方法得到粗樣品芒果調(diào)味液。以調(diào)味液的香氣成分5-羥甲基糠醛（5-HMF）的濃度作為提取工藝的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，然后在粗樣品中加入硅藻土澄清劑進(jìn)行澄清脫色處理。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定了芒果香氣調(diào)味液的最佳工藝...
黃豆醬揮發(fā)性成分形成特征及活性研究 摘要：黃豆醬是我國(guó)主要的發(fā)酵產(chǎn)品之一，主要原料為大豆和面粉，是在微生物的作用下制成的一種半流體調(diào)味產(chǎn)品，富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)具有多種生物活性功能。該試驗(yàn)研究黃豆醬主要的原材料、不同地域的黃豆和不同的面粉添加量對(duì)黃豆醬中揮發(fā)性成分含量的...
不同產(chǎn)地和發(fā)酵方式的醬油中揮發(fā)性成分差異研究 摘要：醬油起源于中國(guó)，作為一種人民生活中不可或缺的必需品，其揮發(fā)性成分對(duì)醬油品質(zhì)存在一定程度的影響。我國(guó)的醬油主要有高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)兩種發(fā)酵方式，我國(guó)醬油的產(chǎn)地主要分布于北部、南部和東部3個(gè)地區(qū)，不同的生產(chǎn)地區(qū)，醬油加工所用的原材料也存在...
基于拉曼光譜的食用鹽品種來(lái)源快速分類研究 摘要：市場(chǎng)上銷售的食用鹽品種繁多，主要以海鹽、井鹽、巖鹽和湖鹽為原料來(lái)源，而不同來(lái)源食用鹽的品質(zhì)和價(jià)格相差甚遠(yuǎn)。該研究使用配備532 nm激光器的拉曼光譜儀，采集得到4種食用鹽樣品共80個(gè)原始拉曼光譜，采用主成分分析（PCA）和偏最小二乘（...

交變磁場(chǎng)對(duì)植物乳桿菌固態(tài)發(fā)酵花粉蛋白質(zhì)的影響 摘要：采用弱交變磁場(chǎng)輔助優(yōu)化植物乳桿菌固態(tài)發(fā)酵油菜蜂花粉，通過(guò)單因素試驗(yàn)分別考察了發(fā)酵溫度、植物乳桿菌菌液濃度、磁場(chǎng)處理時(shí)間、磁場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)蜂花粉固態(tài)發(fā)酵的影響。響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果表明，當(dāng)發(fā)酵溫度為35 ℃、菌液OD值為1.0、磁場(chǎng)處理時(shí)間為4.2...
香菜多糖的提取及其抗氧化特性研究 摘要：以香菜為原料，對(duì)香菜多糖的提取工藝及其抗氧化特性進(jìn)行研究。采用纖維素酶輔助水提醇沉法提取香菜多糖，探究料液比、纖維素酶添加量、酶解時(shí)間和料液pH值對(duì)香菜多糖提取率的影響，并對(duì)香菜多糖提取物的抗氧化特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，香菜多糖的最佳...

高酸度酒精醋發(fā)酵菌種和營(yíng)養(yǎng)鹽研究進(jìn)展 摘要：利用醋酸菌轉(zhuǎn)化食用酒精是生產(chǎn)高酸度醋的主要方法。目前，我國(guó)生產(chǎn)的高酸度酒精醋同國(guó)際領(lǐng)先水平還有差距?？s小差距、生產(chǎn)出酸度與質(zhì)量更高的酒精醋是國(guó)內(nèi)行業(yè)研究的熱題。酒精醋生產(chǎn)過(guò)程中使用的醋酸菌與營(yíng)養(yǎng)鹽是影響發(fā)酵的重要因素。文章通過(guò)對(duì)高產(chǎn)酸...
植物清蛋白的制備、功能特性及其在食品中的應(yīng)用進(jìn)展 摘要：植物清蛋白是一種球形的單純蛋白，溶于水，遇熱凝固，廣泛分布在自然界中，幾乎存在于所有植物中。文章綜述了植物性清蛋白的制備過(guò)程及其功能特性，并根據(jù)植物清蛋白的功能特性介紹其在食品中的應(yīng)用，旨在為高效利用植物清蛋白提供研究思路。關(guān)鍵詞：...
手性萜類香料化合物制備的研究進(jìn)展 摘要：手性萜類香料化合物具有檸檬、柏油、留蘭香等香氣，廣泛應(yīng)用于食品、日用品行業(yè)中。由于手性萜類香料對(duì)映體具有不同的香氣特征，加上消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)天然香料的青睞，手性萜類香料化合物的生物制備法備受關(guān)注。文章介紹了檸檬烯、乙酸香茅酯、α-松油醇...
淀粉基食品包裝膜研究進(jìn)展 摘要：淀粉有易降解、綠色環(huán)保、資源豐富等優(yōu)點(diǎn)，通過(guò)化學(xué)、物理改性后協(xié)同增塑劑可有效提升其機(jī)械性能，是開(kāi)發(fā)新型食品包裝膜的重要原料。以淀粉為基材制備的包裝膜具有優(yōu)良的力學(xué)性能及抑菌效果，可有效延長(zhǎng)食品的保鮮時(shí)間。淀粉基食品包裝膜在功能性的前提...