基于S-曲線法和OAV法研究食品中不同香韻相互作用

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摘要：通過(guò)S-曲線法和OAV法對(duì)食品中5種香韻（甜香、烤香、木香、酸香、果香）進(jìn)行了相互作用機(jī)制的研究。結(jié)果表明，不同香韻相互作用時(shí)，原有香韻的閾值、OAV值都發(fā)生了改變。10組香韻混合物中有5組呈現(xiàn)掩蓋作用，3組呈現(xiàn)加成作用，2組呈現(xiàn)協(xié)同作用。通過(guò)累加模型構(gòu)建香氣強(qiáng)度預(yù)測(cè)模型，不同香韻混合后，OI（Sum）與OI（Mea）兩者均呈現(xiàn)出線性關(guān)系，R2均大于0.90，表明10組混合物均具有良好的擬合效果。（剩余8763字）