黃豆醬揮發(fā)性成分形成特征及活性研究

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摘要：黃豆醬是我國主要的發(fā)酵產品之一，主要原料為大豆和面粉，是在微生物的作用下制成的一種半流體調味產品，富含多種營養(yǎng)物質，這些物質具有多種生物活性功能。該試驗研究黃豆醬主要的原材料、不同地域的黃豆和不同的面粉添加量對黃豆醬中揮發(fā)性成分含量的影響，同時對黃豆醬羥基自由基清除率進行研究。結果表明，不同地域的黃豆加工出來的黃豆醬中揮發(fā)性成分存在一定程度的差異，不同面粉添加量對黃豆醬中的揮發(fā)性成分也存在一定程度的影響。（剩余5757字）