添加紅曲對(duì)乳酸發(fā)酵劑發(fā)酵性能的影響研究

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摘要：乳酸發(fā)酵是加工新鮮果蔬、制作泡菜的主要方法，發(fā)酵劑的性能直接影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。該研究通過(guò)測(cè)定乳酸發(fā)酵劑發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌活菌數(shù)、發(fā)酵酸度、產(chǎn)酸能力、蔗糖和葡萄糖濃度的變化，對(duì)腐敗菌的抑制作用和亞硝酸鹽的降解率等指標(biāo)進(jìn)行研究。結(jié)果表明，添加紅曲米的乳酸發(fā)酵劑各方面性能均得到了改善，與對(duì)照組相比，添加4%紅曲的實(shí)驗(yàn)組活菌數(shù)為1.245×108 CFU/mL，高于對(duì)照組33.7%，TAC為6.70 g/L，高于對(duì)照組25.7%，蔗糖含量比對(duì)照組低89.4%，對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌抑菌圈的直徑比對(duì)照組大，分別約75%和55.5%，亞硝酸鹽降解率高于對(duì)照組12.1%，證明紅曲對(duì)乳酸發(fā)酵劑主要性能的提升能起到顯著的作用。（剩余10325字）