杏鮑菇玉米復(fù)合低脂香腸的配方研究

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摘要：該研究以杏鮑菇漿和雞胸肉糜為主要原料，加入大豆分離蛋白、玉米淀粉、玉米粒、白砂糖、卡拉膠、食鹽、芝麻油、雞精等輔料，經(jīng)混合、灌制、蒸煮、冷卻等工藝制作杏鮑菇玉米復(fù)合低脂香腸。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面試驗對配方進(jìn)行優(yōu)化，以感官評分為指標(biāo)，研究復(fù)合低脂香腸的最優(yōu)配方。結(jié)果表明，最優(yōu)配方為水與杏鮑菇的比例1∶1.2、玉米淀粉添加量15%、大豆分離蛋白添加量19%、卡拉膠添加量0.3%、雞肉糜添加量35%，在此條件下制成的復(fù)合低脂香腸品質(zhì)更佳，形態(tài)完整，口感良好。（剩余9121字）