不同淀粉對大豆分離蛋白流變學及鈣促凝膠特性的影響

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摘要：為探究不同種類淀粉對蛋白質(zhì)性質(zhì)的影響，以大豆分離蛋白為原料，分別將大米淀粉、糯米淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉8種淀粉添加到大豆分離蛋白中，利用流變儀和質(zhì)構(gòu)儀來研究不同淀粉對大豆分離蛋白流變學性質(zhì)和鈣促凝膠特性的影響。結(jié)果表明，添加淀粉能改變大豆分離蛋白的黏度，且不同淀粉形成的復合物黏度不同，其中添加糯米淀粉形成的復合物黏度最高。（剩余12337字）