香糟鹵微膠囊產(chǎn)品在儲藏及烹飪過程中的氣味釋放特性研究

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摘要：香糟鹵是在我國南方地區(qū)廣泛應(yīng)用的一種調(diào)味鹵汁，由于酒精濃度較高，其風(fēng)味物質(zhì)會隨著酒精一同揮發(fā)，導(dǎo)致香糟鹵味道變淡，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的感官享受。香糟鹵微膠囊化技術(shù)能有效延緩其風(fēng)味釋放，為了研究微膠囊后香糟鹵在儲藏及烹飪過程中的氣味釋放變化及穩(wěn)定性，文章通過儲藏實(shí)驗(yàn)及加速實(shí)驗(yàn)，利用雞蛋模擬不同烹飪條件，分析關(guān)鍵氣味的變化情況及穩(wěn)定性。（剩余10021字）