酵母抽提物替代味精對(duì)魚糕凍藏品質(zhì)的影響及其品質(zhì)預(yù)測(cè)模型的建立

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摘要：酵母抽提物（YE）作為一種風(fēng)味改良劑，在魚糕的生產(chǎn)中具有替代味精（MSG）、增強(qiáng)其風(fēng)味和凝膠強(qiáng)度的作用。為進(jìn)一步探討添加YE替代味精對(duì)魚糕后續(xù)凍藏品質(zhì)的影響，該研究選用了3種YE（KA66、FA31和KU012）制作魚糕，監(jiān)測(cè)魚糕凍藏期間的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，凍藏前期，魚糕的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量均維持較低的水平且組間差異較小，YE組魚糕的白度低于MSG組，硬度、咀嚼性和感官評(píng)分均高于MSG組；凍藏后期，TBARS、TVB-N含量和pH值逐漸升高，白度、硬度與咀嚼性逐漸下降。（剩余14601字）