基于SPME-GC-MS和電子鼻技術對牛肉蛋白肽美拉德反應產(chǎn)物風味成分分析

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摘要：擬探究不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反應產(chǎn)物的風味特性。以牛肉邊角料為原料，經(jīng)酶解后采用液相串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）對其酶解液中肽分子量及分布進行分析；再以不同肽段的牛肉蛋白肽為基料進行美拉德反應，利用電子鼻技術（electronic nose，E-nose）、氨基酸自動分析儀、頂空固相微萃取法-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS），結(jié)合偏最小二乘法判別分析，分析不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反應產(chǎn)物（BPM）的揮發(fā)性風味物質(zhì)。（剩余10532字）