不同產(chǎn)地和發(fā)酵方式的醬油中揮發(fā)性成分差異研究

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摘要：醬油起源于中國(guó)，作為一種人民生活中不可或缺的必需品，其揮發(fā)性成分對(duì)醬油品質(zhì)存在一定程度的影響。我國(guó)的醬油主要有高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)兩種發(fā)酵方式，我國(guó)醬油的產(chǎn)地主要分布于北部、南部和東部3個(gè)地區(qū)，不同的生產(chǎn)地區(qū)，醬油加工所用的原材料也存在一定差異，導(dǎo)致醬油中的揮發(fā)性成分存在差異。我國(guó)醬油中的揮發(fā)性成分、發(fā)酵方式和產(chǎn)地分類研究皆處于初級(jí)階段。（剩余5025字）