鹵鴨腿中小茴香提取液添加工藝優(yōu)化及感官品質(zhì)對比研究

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摘要：為解決傳統(tǒng)鹵制產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定等問題，推動鹵鴨腿標準化生產(chǎn)發(fā)展，文章優(yōu)化了小茴香提取液在鴨腿鹵制中的添加工藝，并對比分析小茴香香辛料和小茴香提取液組鴨腿的感官品質(zhì)。結果表明，最佳添加工藝為小茴香提取液與鴨腿比例16 mL/100 g、小茴香提取液添加時間點8 min、鹵制時間44 min。與固體小茴香組相比，小茴香提取液組出品率、水分含量顯著升高（P<0.05）；在口感方面，小茴香提取液組硬度、彈性和咀嚼性顯著降低（P<0.05），鹵鴨腿口感有所提升；在色澤方面，小茴香提取液顯著提升了鴨腿的紅度和黃度（P<0.05），降低了其亮度（P<0.05）。（剩余10517字）