基于熱風干燥的宜賓芽菜的加工工藝研究

打開文本圖片集

摘要：為解決傳統(tǒng)宜賓芽菜原料在晾曬時受氣候影響大和成品風味不突出等問題，試驗用熱風干燥替代自然晾曬，以亞硝酸鹽含量、還原糖含量、pH和色度為指標，設置單因素試驗，對不同長度的芽菜原料發(fā)酵時加入的糖類、接種菌種、糖濃度和鹽濃度進行比較，再取最佳單因素條件進行風味物質(zhì)研究。結果表明，經(jīng)熱風干燥后，芽菜最優(yōu)加工條件為長度20 cm，添加紅糖、1%植物乳桿菌、12%紅糖和10%食鹽，測得最終亞硝酸鹽含量、還原糖含量、pH和色度分別為（6.92±0.05） mg/kg、（3.42±0.04） g/100 g、4.39±0.001和39.68±0.23。（剩余12346字）