茶多酚對(duì)發(fā)酵蘿卜泡菜品質(zhì)影響研究

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摘要：采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜制作工藝，通過添加不同濃度的綠茶茶多酚或紅茶茶多酚進(jìn)行泡菜發(fā)酵，對(duì)泡菜亞硝酸鹽、pH、色澤、香味、口感、硬度等指標(biāo)和感官品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)和分析。結(jié)果表明，與未添加茶多酚的對(duì)照組相比，添加茶多酚之后，泡菜中亞硝酸鹽含量降低，當(dāng)綠茶或紅茶茶多酚添加量為0.002%時(shí)，兩種茶多酚對(duì)亞硝酸鹽的抑制率均達(dá)到最大值，分別為93.37%和80.16%。（剩余15831字）