傳統(tǒng)手工和工業(yè)化鎮(zhèn)江香醋不同醋齡中風(fēng)味成分的研究

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摘要：鎮(zhèn)江香醋是我國(guó)典型的調(diào)味品，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，鎮(zhèn)江香醋的加工工藝也不斷改進(jìn)，逐漸實(shí)現(xiàn)以工業(yè)化代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工，但是傳統(tǒng)手工和工業(yè)化生產(chǎn)的鎮(zhèn)江香醋風(fēng)味存在一定的差異，這主要是由于傳統(tǒng)手工和工業(yè)化生產(chǎn)的鎮(zhèn)江香醋中的揮發(fā)性成分存在差異?；诖?，通過(guò)DNS法、酸堿滴定法和氨基酸測(cè)定法研究不同醋齡的鎮(zhèn)江香醋手工醋和工業(yè)醋中的還原糖、總酸、有機(jī)酸、游離氨基酸、氨基酸態(tài)氮含量的差異，以期為將來(lái)高效生產(chǎn)出風(fēng)味更佳的鎮(zhèn)江香醋提供理論依據(jù)。（剩余5832字）