核桃奶酪加工工藝研究

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摘要：為滿足國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)不同風(fēng)味特色乳品的需求，開(kāi)發(fā)一款特色核桃奶酪。以核桃和牛奶為主要原料，考察核桃漿添加量、凝乳酶添加量、食鹽添加量及定型壓強(qiáng)4個(gè)因素對(duì)核桃奶酪品質(zhì)的影響。以感官評(píng)分為指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化核桃奶酪的最佳工藝配方。結(jié)果表明，核桃奶酪的最佳工藝條件為核桃漿添加量12.0%、凝乳酶添加量0.002%、無(wú)碘食鹽添加量0.025%、定型壓強(qiáng)30.0 kg/m2。（剩余10119字）