基于Lactate?鄄NAD?鄄LDH模型響應面優(yōu)化肉制品中亞硝酸鹽和肌紅蛋白量效關系

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摘要：為降低肉制品加工時的亞硝酸鹽添加量，在Lactate-NAD-LDH模型下采用單因素試驗和響應面設計，探究肌紅蛋白與亞硝酸鹽的量效關系，以及pH、溫度、D-異抗壞血酸鈉添加量對量效關系的影響。結果表明，pH和反應溫度對a*值、亞硝基肌紅蛋白生成量和亞硝酸鹽殘留量影響顯著，存在顯著的交互作用。亞硝基肌紅蛋白生成量最大（59.71 g/100 g）時的條件為pH 6.5、溫度50 ℃、D-異抗壞血酸鈉添加量0.07%，此時a*值為14.92，10 mg肌紅蛋白在此條件下消耗亞硝酸鹽的量為0.204 mg。（剩余11415字）