基于模糊數(shù)學(xué)評(píng)判法優(yōu)化斑點(diǎn)叉尾鮰的腌制工藝

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摘要：以斑點(diǎn)叉尾鮰為研究對(duì)象，運(yùn)用超高壓和滾揉結(jié)合方式探究不同壓力和腌制時(shí)間對(duì)腌制斑點(diǎn)叉尾鮰的色澤、氣味、組織形態(tài)、彈性和黏聚性的影響，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析及模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判感官分析。結(jié)果表明，超高壓壓力200 MPa、真空滾揉壓力0.08 MPa、腌制時(shí)間20 min為腌制最優(yōu)工藝，此時(shí)腌制魚肉肉質(zhì)滑嫩，組織形態(tài)緊實(shí)不松散，風(fēng)味極佳。（剩余6731字）