棗醬主要加工階段工藝優(yōu)化及其品質(zhì)分析

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摘要：為確定棗醬加工階段條件（軟化、濃縮、殺菌），該研究以殘次駿棗為主要原料，以棗醬產(chǎn)品的色差和總抗氧化能力為評價指標，利用單因素試驗和響應面Box-Behnken設(shè)計試驗優(yōu)化棗醬加工階段條件，探究最佳加工階段樣品的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，軟化階段的最佳條件為軟化溫度55 ℃、料水比1∶4（g/mL）、軟化時間3.15 h；濃縮階段的最佳條件為檸檬酸添加量0.6 g和濃縮溫度70 ℃；殺菌階段的最佳條件為殺菌溫度90 ℃和殺菌時間17 min。（剩余18896字）