藜麥蛋白酸奶工藝優(yōu)化及抗氧化特性研究

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摘要：試驗以藜麥蛋白、生牛乳為原料，研制具有抗氧化性能的藜麥蛋白酸奶。通過單因素試驗和正交試驗對藜麥蛋白酸奶進行工藝優(yōu)化，并對貯藏期間酸奶的抗氧化性進行研究。結(jié)果表明，制作藜麥蛋白酸奶的最優(yōu)工藝條件為發(fā)酵時間5.5 h、接種量4%、白砂糖添加量7%、藜麥蛋白添加量2%，經(jīng)優(yōu)化工藝制得的藜麥蛋白酸奶口感綿柔、色澤均一，感官評分為86.2分，經(jīng)測定，理化指標和微生物指標均符合國標要求，在貯藏期間藜麥蛋白酸奶對2，2′-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基、1，1-二苯基-2-苦基肼（DPPH）自由基的清除率和還原力始終高于對照酸奶。（剩余11012字）