溫度和包裝方式對(duì)茶香鳙魚片儲(chǔ)藏品質(zhì)的影響及其貨架期預(yù)測(cè)

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摘要：以具有茶香風(fēng)味的鳙魚片為探究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定普通包裝和真空包裝魚片在不同儲(chǔ)藏溫度（－3，4，25 ℃）下pH值、過(guò)氧化值、亞硝酸鹽、菌落總數(shù)等指標(biāo)的變化趨勢(shì)，結(jié)合Arrhenius方程，以亞硝酸鹽、菌落總數(shù)構(gòu)建貨架期動(dòng)力學(xué)模型并預(yù)測(cè)魚片的貨架期。結(jié)果表明，采用真空包裝可顯著抑制魚片儲(chǔ)藏期內(nèi)微生物生長(zhǎng)速率和油脂氧化速率，減緩亞硝酸鹽含量的增加和pH值的改變；低溫可有效減緩魚片的油脂氧化速率；亞硝酸鹽、過(guò)氧化值、菌落總數(shù)與儲(chǔ)藏時(shí)間和儲(chǔ)藏溫度呈正相關(guān)，其變化規(guī)律符合一級(jí)化學(xué)動(dòng)力學(xué)方程，構(gòu)建的貨架期預(yù)測(cè)模型擬合系數(shù)均大于0.9，模型預(yù)測(cè)值誤差小于6.33%；其中，真空包裝的魚片貨架期最長(zhǎng)，以亞硝酸鹽和菌落總數(shù)為指標(biāo)，在－3，4，25 ℃下的預(yù)測(cè)值分別為23.32 d和23.23 d，20.07 d和19.41 d，7.00 d和7.03 d。（剩余10283字）