基于模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法優(yōu)化牛肉風(fēng)味植物肉配方

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摘要：以大豆拉絲蛋白為主要原料，谷朊粉、豌豆蛋白、食用油、魔芋膠、TG酶為輔料研制一種中式麻辣牛肉風(fēng)味植物肉休閑食品。先采用單因素試驗(yàn)探究谷朊粉、食用油、魔芋膠、TG酶添加量對(duì)植物肉感官品質(zhì)的影響，再選取影響較大的3個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，通過(guò)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法進(jìn)行分析。結(jié)果表明，以大豆拉絲蛋白濕基為基準(zhǔn)，谷朊粉添加量4.21%、魔芋膠添加量0.63%、TG酶添加量0.56%、食用油3.00%時(shí)制品的感官品質(zhì)最好。（剩余9702字）