pH對蛋黃-海藻酸鈉乳液冷凝膠理化性質(zhì)的影響及其機制分析

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摘要：乳液冷凝膠因其獨特的結(jié)構(gòu)和功能特性顯示出巨大的優(yōu)勢和廣闊的應(yīng)用前景。以蛋黃蛋白質(zhì)（egg yolk protein，EYP）和海藻酸鈉（sodium alginate，SA）為基質(zhì)，通過高速剪切均質(zhì)機與含葵花籽油混合（油相∶水相為3∶7），形成O/W型EYP-SA乳液冷凝膠。通過改變EYP-SA的pH，分析其熱穩(wěn)定性、水分分布、流變、溶解度、表面疏水性、分子間作用力及二級結(jié)構(gòu)，探究pH對EYP-SA乳液冷凝膠理化性質(zhì)的影響及機制。（剩余13042字）