酶制劑對(duì)大米面包品質(zhì)的改良作用研究

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摘要：該試驗(yàn)以小麥粉和大米粉為主要原料制備大米面包，研究由葡萄糖氧化酶（glucose oxidase，GOD）、α-淀粉酶（α-amylase，AM）和脂肪酶（lipase，LIP）制備的復(fù)配酶制劑對(duì)大米面包品質(zhì)的改良作用。以面包的質(zhì)構(gòu)特性、比容、高度、感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，最終得到3種酶以GOD 25 mg/kg、AM 15 mg/kg、LIP 50 mg/kg復(fù)配時(shí)，大米面包的硬度和咀嚼性分別為88.71 g和93.12 g，與空白組比較分別減少了51.3%和55.2%；大米面包的彈性、比容、高度、感官評(píng)分分別為0.92、4.57 （mL/g）、6.02 cm和80分，與空白組比較分別增加了17.9%、27.3%、32.8%和11.1%。（剩余10863字）