燙漂結(jié)合氯化鈣對(duì)大頭菜預(yù)處理工藝研究

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摘要：為抑制或延緩大頭菜在加工過(guò)程中易軟化的問(wèn)題，該研究通過(guò)添加氯化鈣，結(jié)合低溫漂燙以探究大頭菜的預(yù)處理工藝。通過(guò)測(cè)定漂燙時(shí)間、漂燙溫度、氯化鈣添加量對(duì)脆度、果膠甲酯酶（PE）活性、果膠酸鈣含量和品質(zhì)指標(biāo)的影響，采用逼近于理想值的排序（TOPSIS）綜合評(píng)價(jià)法得到最佳工藝條件為漂燙時(shí)間15 min、漂燙溫度55 ℃、氯化鈣添加量0.15%。（剩余13054字）