中國調(diào)味品

2024年04期

收藏成功

微博空間微信

《中國調(diào)味品》雜志是全國中文核心期刊、中國科技核心期刊，RCCSE中國核心學(xué)術(shù)期刊，由中國商業(yè)聯(lián)合會主管、全國調(diào)味品科技... 展開

類型

月刊

類別

學(xué)術(shù)

定價

促銷信息

全年訂閱更優(yōu)惠!

￥20.00 ￥20.00

原貌版試讀單本購買

超聲輔助酶解制備草魚鱗膠原肽的特征風(fēng)味解析 摘要：該研究以超聲輔助單酶酶解組/分步酶解組的膠原肽為研究對象，傳統(tǒng)的單酶酶解組和分步酶解組為對照，通過電子鼻、頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、超高效液相色譜儀、氨基酸分析儀和電子舌對4組膠原肽的氣味特征和滋味特征進(jìn)行了分析鑒定；...
番茄酵素發(fā)酵工藝優(yōu)化及營養(yǎng)成分變化分析 摘要：以番茄為原料，植物乳桿菌為發(fā)酵菌種，超氧化物歧化酶（SOD）和總酸為評價指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)和Box-Behnken試驗(yàn)優(yōu)化番茄酵素的發(fā)酵工藝，并分析監(jiān)測番茄酵素發(fā)酵過程中營養(yǎng)成分和相關(guān)酶活性變化。結(jié)果表明，在最佳接種量0.3%、發(fā)酵...
普通滲透與真空滲透對龍蝦尾凍融品質(zhì)的影響 摘要：文章以感官評分為指標(biāo)，優(yōu)化龍蝦尾普通滲透與真空滲透處理時間，得到最優(yōu)處理?xiàng)l件，并以新鮮蝦尾與未處理蝦尾為對照組，對最優(yōu)處理?xiàng)l件下的普通滲透、真空滲透組蝦尾理化性能進(jìn)行表征。優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，蝦尾普通滲透最優(yōu)處理時間為120 min，真...
殼聚糖-甘蔗渣活性炭復(fù)合材料的制備及在糖汁清凈中的應(yīng)用 摘要：以甘蔗渣生物質(zhì)為原料制備了甘蔗渣活性炭，并將其與殼聚糖交聯(lián)復(fù)合，得到了殼聚糖-甘蔗渣活性炭，然后應(yīng)用于糖汁脫色，考察了材料用量、吸附溫度、脫色時間和pH對脫色效果的影響。結(jié)果表明，KOH的濃度為20%、活化溫度為700 ℃時，甘蔗渣活...
低溫/中溫花生粕蛋白的理化特性及結(jié)構(gòu)特性分析 摘要：對低溫/中溫花生粕的感官色差、功能特性和結(jié)構(gòu)特性進(jìn)行了研究和分析，旨在為提高花生粕的綜合利用價值提供理論基礎(chǔ)。結(jié)果表明，低溫花生粕呈象牙色，中溫花生粕呈灰白色。從功能特性上來看，低溫/中溫花生粕蛋白的持油性、乳化性和泡沫穩(wěn)定性無顯著性...
不同載體劑對凍干生姜粉末品質(zhì)的影響 摘要：為探究麥芽糊精、海藻糖、阿拉伯膠對凍干生姜粉品質(zhì)的影響，對添加載體劑后冷凍干燥的生姜粉的得率、物理特性、活性成分、粒徑進(jìn)行測定，用差示掃描量熱法分析生姜粉在升溫過程中的熱流變化，并用傅里葉紅外光譜法對特征基團(tuán)進(jìn)行分析，結(jié)果顯示：與直接...
基于質(zhì)構(gòu)儀TPA模式構(gòu)建蛋白腸感官評分預(yù)測模型及應(yīng)用 摘要：為建立一套客觀、數(shù)據(jù)化評價動植物雙蛋白腸感官綜合評分的方法，該研究采用質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）測定24 組不同配方的樣品，結(jié)合感官評價方法，通過逐步回歸分析建立感官綜合評分預(yù)測模型，并將其應(yīng)用于響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)以優(yōu)化雙蛋白腸的配方。結(jié)果表明，...
烹調(diào)方式對山芋莖葉抗氧化能力的影響 摘要：為探究不同烹調(diào)方式對山芋莖葉抗氧化能力的影響，以總酚含量、黃酮類物質(zhì)含量以及DPPH·清除能力作為抗氧化能力的評價指標(biāo)，分別采用漂燙、油炒和微波3種不同的烹調(diào)方法處理山芋莖葉，測定不同烹調(diào)方式及條件下其抗氧化能力的變化情況。...
基于SPME-GC-MS的鹵牛肉貯藏過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律研究 摘要：為了分析鹵牛肉在貯藏過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，文章采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）聯(lián)用法對不同貯藏時間（0，1，3，5，7，10 d）的鹵牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。采用氣味活度值（odor activi...
低酯果膠和玉米淀粉對泥鰍肌原纖維蛋白凝膠特性的影響 摘要：該研究旨在探討外源添加物對肌原纖維蛋白凝膠特性的影響，以改善淡水魚糜的性能。將泥鰍肌原纖維蛋白與不同含量（0%～25%）的低酯果膠和玉米淀粉混合制備復(fù)合膠，采用質(zhì)構(gòu)儀、色差分析儀、掃描電子顯微鏡和紅外光譜儀對其性能進(jìn)行研究。結(jié)果表明，...
基于模糊數(shù)學(xué)感官評價法優(yōu)化香辣牛肉牛肝菌醬工藝及游離氨基酸分析 摘要：以牛肉、牛肝菌為主要原料，制作香辣牛肉牛肝菌醬。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，采用感官評定法結(jié)合模糊數(shù)學(xué)評定法，得到產(chǎn)品最佳的工藝和配方，再將最佳配方的產(chǎn)品與對照組、市售的其他3類食用菌產(chǎn)品的色澤、質(zhì)構(gòu)和游離氨基酸含量進(jìn)行比較分析...
熬煮條件對雞湯中低聚肽含量和感官品質(zhì)的影響 摘要：為探究熬煮條件對雞湯品質(zhì)的影響，文章使用微量雙縮脲法測定雞湯中低聚肽含量，并結(jié)合感官評分等指標(biāo)探究低溫煮、超聲波低溫煮和常壓蒸煮對雞湯品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，超聲波低溫煮的低聚肽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于低溫煮和常壓蒸煮，并且3種加工方式的低聚肽含量...
甘谷伏椒揮發(fā)油成分及抗氧化活性研究 摘要：甘谷伏椒是重要的調(diào)味品之一。文章采用水蒸氣蒸餾法，利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，詳細(xì)考察了甘谷伏椒揮發(fā)油的提取工藝條件。同時，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對所提取的揮發(fā)油的化學(xué)成分進(jìn)行了鑒定和分析，并重點(diǎn)研究了揮發(fā)油對羥基自由基和DPPH自由基的清...
基于主成分分析TG酶對低鹽魚腸品質(zhì)的影響 摘要：為研究氯化鉀替代一定量的食鹽和TG酶對低鹽巴沙魚腸品質(zhì)的影響，試驗(yàn)在魚肉100 g、鹽5 g的基礎(chǔ)上，用氯化鉀替代50%、40%、30%、20%、0%的食鹽添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），在每個替代量下又分別添加了 0%、0.4%、0.6%、0....
豆渣可溶性膳食纖維的提取及其制備可食用膜的研究 摘要：豆渣是大豆加工的大宗副產(chǎn)物，富含膳食纖維。采用微波輔助酶解水提法提取豆渣可溶性膳食纖維（SDF），然后將其制成可食用膜。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化后的提取工藝參數(shù)為水料比25∶1 （mL/g）、纖維素酶添加量3%、水解時間2 h，此...
復(fù)合蔬菜汁部分替代亞硝酸鹽對鮮燒雞保質(zhì)期的影響 摘要：文章主要研究了復(fù)配的天然蔬菜汁部分替代亞硝酸鹽對鮮燒雞保質(zhì)期的影響。以揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值、pH值和色差值等指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定各因素的最佳范圍；在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選擇3個水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，得出復(fù)合蔬菜汁的最佳配比。結(jié)果...

模糊數(shù)學(xué)結(jié)合正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化孜然風(fēng)味烘烤花生配方 摘要：我國花生休閑食品以烘烤花生為主，其產(chǎn)品種類較稀少。為豐富烘烤花生的種類，開發(fā)了一種以小茴香、迷迭香、八角、孜然、食用鹽、白砂糖為主要調(diào)料的孜然風(fēng)味烘烤花生產(chǎn)品。以模糊數(shù)學(xué)感官評價結(jié)果為指標(biāo)，著重考察孜然、食用鹽、白砂糖對孜然風(fēng)味烘烤花...
雙斑東方鲀魚頭美拉德反應(yīng)工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析 摘要：為了提高雙斑東方鲀魚頭的附加值，制備了河鲀魚風(fēng)味基料。以魚頭為原料，酶解后利用美拉德反應(yīng)對其進(jìn)行增香、呈色，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝條件，并利用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC...
干燥方式對紫蘇葉品質(zhì)的影響 摘要：為評價不同干燥方式對紫蘇葉品質(zhì)的影響，采用熱泵干燥（heat pump drying，HPD）、遠(yuǎn)紅外干燥（far-infrared drying，F(xiàn)IRD）、真空冷凍干燥（vacuum freeze drying，VFD）、熱風(fēng)干燥...
基于火候和配方調(diào)控的香菇基素鮑魚制備工藝研究 摘要：該研究通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)探究不同火候和工藝配方對香菇基素鮑魚感官品質(zhì)的影響并確定其最佳生產(chǎn)條件。經(jīng)過感官評價小組的綜合評分，最終確定香菇基素鮑魚的最佳工藝配方為電磁爐功率1 500 W、鮑魚素添加量1.5%、調(diào)味料添加量 14%...
響應(yīng)面分析優(yōu)化晉西北酸粥和糜米總酚的提取工藝 摘要：以總酚提取量為指標(biāo)，研究自然發(fā)酵的晉西北酸粥和其原材料糜米中總酚的最佳提取工藝，采用福林酚比色法測定總酚提取量。比較不同的單因素對晉西北酸粥和糜米中總酚提取量的影響。在此基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面分析，探討不同丙酮濃度、料液比、提取時間和提取...
榛子花生復(fù)合醬加工工藝優(yōu)化和品質(zhì)測定 摘要：榛子花生復(fù)合醬是近些年新開發(fā)的調(diào)味醬，富含營養(yǎng)物質(zhì)，且具有獨(dú)特的風(fēng)味。目前國內(nèi)市場上復(fù)合調(diào)味醬的種類相對較少，風(fēng)味單一。該研究基于此，對榛子花生復(fù)合醬的加工工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化，結(jié)果表明，榛子花生復(fù)合醬的最佳加工工藝為榛子添加量45%、...
正交試驗(yàn)結(jié)合模糊數(shù)學(xué)評價優(yōu)化預(yù)制檸檬鴨工藝研究 摘要：通過模糊數(shù)學(xué)感官評價法對廣西檸檬鴨的色澤、香氣、滋味、口感進(jìn)行感官評分，結(jié)合正交試驗(yàn)對檸檬鴨的制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，探究酸檸檬添加量、加水量、燜制溫度、燜制時間等加工因素對檸檬鴨品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，以500 g鴨胸肉為標(biāo)準(zhǔn)，酸檸檬添加量...
紫蘇籽蛋白提取工藝優(yōu)化及抗疲勞活性研究 摘要：紫蘇籽富含蛋白質(zhì)和氨基酸，具有較高的開發(fā)價值，該研究利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對紫蘇籽蛋白的提取工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化，研究結(jié)果表明，紫蘇籽蛋白的最佳提取工藝為料液比例1∶20、堿提pH 10、堿提時間20 min和堿提溫度50 ℃，此時紫...
凍結(jié)方式對魚香藕丸品質(zhì)的影響 摘要：以魚香藕丸為研究對象，探究－18 ℃冰箱凍結(jié)、－40 ℃鼓風(fēng)凍結(jié)、－80 ℃液氮噴淋凍結(jié)對其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著凍結(jié)溫度的降低，冰箱凍結(jié)、鼓風(fēng)凍結(jié)、液氮噴淋凍結(jié)的魚香藕丸通過最大冰晶生成帶的時間分別為89，25，5 min，形成...

核桃粕醬油的研制及品質(zhì)分析 摘要：以螺旋壓榨核桃粕、超臨界萃取核桃粕和重力壓榨核桃粕為原料，考察發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、料液比和鹽水濃度對醬油發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮含量的影響，并對醬油的理化指標(biāo)進(jìn)行分析。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)發(fā)酵時間為32 d、發(fā)酵溫度為42 ℃、料液比為1∶1.2...
基于風(fēng)味輪評價技術(shù)的泡椒感官評價體系研究 摘要：目的：通過對泡椒感官描述詞進(jìn)行篩選，建立精準(zhǔn)的泡椒感官評價體系。方法：該研究利用幾何平均值（M值）對收集到的感官描述詞進(jìn)行初篩，構(gòu)建泡椒感官風(fēng)味輪，再對篩選得到的感官描述詞采用主成分分析和相關(guān)性分析進(jìn)行復(fù)篩。結(jié)果：初篩得到了26個描述...
基于UPLC-Q-TOF-MS法分析陳皮中的化學(xué)成分 摘要：利用超高效液相色譜-四極桿-飛行時間質(zhì)譜法（UPLC-Q-TOF-MS）結(jié)合數(shù)據(jù)分析平臺在線分析陳皮中71種化學(xué)成分，包括黃酮類、生物堿、香豆素和脂類等9類。通過主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA）發(fā)現(xiàn)不同陳...
不同干燥方式對駿棗中香氣成分的影響 摘要：駿棗營養(yǎng)豐富，富含碳水化合物、維生素、氨基酸、礦物質(zhì)元素及多酚、萜烯、皂苷和環(huán)磷酸鳥苷等活性物質(zhì)，具有提高免疫力、抗氧化、抗衰老和抗腫瘤等生物活性功效。目前大部分駿棗以干品的形式銷售，通過干燥的方式來延長駿棗的貯藏期。然而不同干燥方式...
基于GC-MS的保留指數(shù)分析黑胡椒精油揮發(fā)性成分 摘要：為分析海南產(chǎn)黑胡椒精油中的揮發(fā)性成分，為公眾進(jìn)一步開發(fā)利用黑胡椒提供科學(xué)依據(jù)，采用水蒸氣蒸餾法制備了黑胡椒精油，并基于氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合保留指數(shù)對精油成分進(jìn)行了定性分析。從黑胡椒精油中鑒定出了27種主要的揮發(fā)性成分，含量較高的...

沙蔥總黃酮物質(zhì)提取工藝優(yōu)化及其生物活性研究 摘要：沙蔥廣泛栽培于我國高寒地區(qū)，富含氨基酸、微量元素和多種生物活性物質(zhì)。黃酮是一種天然活性成分，與生姜和草果等調(diào)味料中黃酮類物質(zhì)提取工藝的研究相比，沙蔥總黃酮提取工藝的研究相對較遲，為使沙蔥中活性成分得到全面研究和開發(fā)，該研究通過單因素試...
生物保鮮劑對氣調(diào)包裝鹽水鵝制品品質(zhì)的影響研究 摘要：針對地方特色美食揚(yáng)州鹽水鵝易腐性高、不耐保藏的現(xiàn)狀，研究復(fù)合生物保鮮劑對氣調(diào)包裝鹽水鵝制品品質(zhì)的影響。在4 ℃的條件下對N2氣調(diào)包裝鹽水鵝做破壞性試驗(yàn)，分離鑒定其殘存的微生物菌群，檢測出的代表性菌株有熒光假單胞菌、產(chǎn)氣腸桿菌、消化乳桿...

轉(zhuǎn)鼓式固態(tài)生物反應(yīng)器的研究進(jìn)展 摘要：固態(tài)發(fā)酵是指微生物在含水量極低的固體物料上進(jìn)行生長、代謝，以獲得初生代謝產(chǎn)物和次生代謝產(chǎn)物。固態(tài)反應(yīng)器因其各種工藝參數(shù)的在線監(jiān)測與自動控制，在食品發(fā)酵、生物制藥、飼料生產(chǎn)等領(lǐng)域有著越來越廣泛的用途。根據(jù)罐溫、溶氧、pH等工藝參數(shù)而采用...
醬油釀造中糖類的研究進(jìn)展 摘要：傳統(tǒng)釀造醬油是亞洲菜系中用來提高鮮味的調(diào)味品。以大豆、麩皮等含淀粉的原料經(jīng)微生物發(fā)酵制得的醬油中含有氨基酸、糖類、有機(jī)酸等多種成分，其中以葡萄糖為主的許多單糖、寡糖、多糖等對釀造醬油的風(fēng)味和品質(zhì)起到重要作用。文章從醬油釀造中糖類的種類...
花椒精油提取方法、成分分析、生物活性及實(shí)際應(yīng)用研究進(jìn)展 摘要：花椒是我國廣泛應(yīng)用的八大調(diào)味香料之一，花椒精油是從花椒果皮或籽中提取出來的一種具有芳香氣味的淺黃綠色油狀液體。其化學(xué)成分復(fù)雜，通常由萜類、烯類、醛類、酮類、醇類等化學(xué)物質(zhì)組成；藥理作用廣泛，具有抗氧化、抑菌、鎮(zhèn)痛、消炎、驅(qū)蟲等功效，被...
食品天然防腐劑及其應(yīng)用研究進(jìn)展 摘要：天然防腐劑主要從植物、動物和微生物中提取分離，其在食品中的應(yīng)用提高了食品的安全性并延長了其保質(zhì)期。文章闡述了天然防腐劑的類別和作用機(jī)理，以及天然防腐劑在食品加工中的應(yīng)用，以期為食品天然防腐劑的研究和發(fā)展提供參考。關(guān)鍵詞：天然防腐劑；...
乳酸菌生物膜的形成、特性及應(yīng)用研究 摘要：大多數(shù)乳酸菌作為益生菌被人們熟知并廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域。生物膜是細(xì)菌應(yīng)對不利環(huán)境的自然生長狀態(tài)。而近些年的相關(guān)研究揭示了乳酸菌生物膜的成膜規(guī)律和優(yōu)良特性，也初步探究了乳酸菌生物膜在生產(chǎn)中的應(yīng)用。為進(jìn)一步調(diào)控和利用乳酸菌生物膜，對乳酸菌生...