番茄酵素發(fā)酵工藝優(yōu)化及營養(yǎng)成分變化分析

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摘要：以番茄為原料，植物乳桿菌為發(fā)酵菌種，超氧化物歧化酶（SOD）和總酸為評價指標(biāo)，采用單因素試驗和Box-Behnken試驗優(yōu)化番茄酵素的發(fā)酵工藝，并分析監(jiān)測番茄酵素發(fā)酵過程中營養(yǎng)成分和相關(guān)酶活性變化。結(jié)果表明，在最佳接種量0.3%、發(fā)酵溫度37 ℃、初始pH值5.5、發(fā)酵時間40 h的條件下，番茄酵素SOD活性達(dá)147.63 U/g，總酸含量為48.60 g/kg。（剩余12004字）