基于模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法優(yōu)化香辣牛肉牛肝菌醬工藝及游離氨基酸分析

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摘要：以牛肉、牛肝菌為主要原料，制作香辣牛肉牛肝菌醬。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，采用感官評(píng)定法結(jié)合模糊數(shù)學(xué)評(píng)定法，得到產(chǎn)品最佳的工藝和配方，再將最佳配方的產(chǎn)品與對(duì)照組、市售的其他3類(lèi)食用菌產(chǎn)品的色澤、質(zhì)構(gòu)和游離氨基酸含量進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明，在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，香辣牛肉牛肝菌醬最佳牛肝菌添加量為120 g，辣椒粉添加量為9 g，五香粉添加量為2.5 g，炒制時(shí)間為8 min。（剩余14147字）