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正交試驗結合模糊數(shù)學評價優(yōu)化預制檸檬鴨工藝研究

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摘要:通過模糊數(shù)學感官評價法對廣西檸檬鴨的色澤、香氣、滋味、口感進行感官評分,結合正交試驗對檸檬鴨的制作工藝進行優(yōu)化,探究酸檸檬添加量、加水量、燜制溫度、燜制時間等加工因素對檸檬鴨品質(zhì)的影響。結果表明,以500 g鴨胸肉為標準,酸檸檬添加量為33 g,加水量為200 mL,燜制溫度為150 ℃,燜制時間為18 min,此條件下制作的檸檬鴨外觀油潤有光澤,滋味豐滿,嫩度適中,口感適宜,感官評分為90.1分,均明顯高于其他配方試驗組,即該配方和工藝最佳。(剩余9925字)

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