基于質(zhì)構(gòu)儀TPA模式構(gòu)建蛋白腸感官評分預(yù)測模型及應(yīng)用

打開文本圖片集

摘要：為建立一套客觀、數(shù)據(jù)化評價動植物雙蛋白腸感官綜合評分的方法，該研究采用質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）測定24 組不同配方的樣品，結(jié)合感官評價方法，通過逐步回歸分析建立感官綜合評分預(yù)測模型，并將其應(yīng)用于響應(yīng)面實驗以優(yōu)化雙蛋白腸的配方。結(jié)果表明，動植物雙蛋白腸的感官綜合評分預(yù)測模型為Y=－68.110＋0.003×硬度＋79.119×彈性－0.001×咀嚼性－18.393×回復(fù)性，該模型相關(guān)系數(shù)R2為0.902，校正決定系數(shù)RAdj2為0.875；響應(yīng)面回歸模型相關(guān)系數(shù) R2為0.962，校正決定系數(shù) RAdj2為 0.924，預(yù)測系數(shù)RPred2為0.861，優(yōu)化后蛋白腸的最佳配方為大豆拉絲蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)74%、豬肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)16%、大豆分離蛋白與花生蛋白粉比例7∶3、豬肉肥瘦比例7∶3，該配方下產(chǎn)品的感官評分實際值為8.51，與理論預(yù)測值（8.45）誤差較小。（剩余10083字）