核桃粕醬油的研制及品質(zhì)分析

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摘要：以螺旋壓榨核桃粕、超臨界萃取核桃粕和重力壓榨核桃粕為原料，考察發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、料液比和鹽水濃度對(duì)醬油發(fā)酵過(guò)程中氨基酸態(tài)氮含量的影響，并對(duì)醬油的理化指標(biāo)進(jìn)行分析。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為32 d、發(fā)酵溫度為42 ℃、料液比為1∶1.2、鹽水濃度為13%時(shí)，3種核桃粕所得醬油中氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到最高，分別為0.75，0.56，0.65 g/100 g。（剩余10960字）