熬煮條件對雞湯中低聚肽含量和感官品質(zhì)的影響

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摘要：為探究熬煮條件對雞湯品質(zhì)的影響，文章使用微量雙縮脲法測定雞湯中低聚肽含量，并結(jié)合感官評分等指標(biāo)探究低溫煮、超聲波低溫煮和常壓蒸煮對雞湯品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，超聲波低溫煮的低聚肽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于低溫煮和常壓蒸煮，并且3種加工方式的低聚肽含量都呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢。超聲波低溫煮在90 ℃熬制3 h時低聚肽含量達(dá)到最高，為0.90 mg/mL；低溫煮在90 ℃熬制9 h時低聚肽含量達(dá)到最高，為0.751 mg/mL；常壓蒸煮在熬制3 h時低聚肽含量達(dá)到最高，為0.747 mg/mL。（剩余9163字）