雙斑東方鲀魚頭美拉德反應(yīng)工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

打開文本圖片集

摘要：為了提高雙斑東方鲀魚頭的附加值，制備了河鲀魚風(fēng)味基料。以魚頭為原料，酶解后利用美拉德反應(yīng)對其進(jìn)行增香、呈色，采用正交試驗優(yōu)化工藝條件，并利用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)和電子鼻分析美拉德反應(yīng)前、后揮發(fā)性物質(zhì)的變化。（剩余12199字）