超聲輔助酶解制備草魚(yú)鱗膠原肽的特征風(fēng)味解析

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摘要：該研究以超聲輔助單酶酶解組/分步酶解組的膠原肽為研究對(duì)象，傳統(tǒng)的單酶酶解組和分步酶解組為對(duì)照，通過(guò)電子鼻、頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、超高效液相色譜儀、氨基酸分析儀和電子舌對(duì)4組膠原肽的氣味特征和滋味特征進(jìn)行了分析鑒定；同時(shí)，對(duì)4組樣品分別進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，超聲組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量和種類(lèi)均有所提升，其中超聲輔助單酶酶解組種類(lèi)由20種提高至24種，含量由5 966.70 μg/kg提高至6 422.62 μg/kg，超聲輔助分步酶解組種類(lèi)由22種提高至24種，含量由6 202.30 μg/kg提高至7 480.43 μg/kg，同時(shí)，超聲組呈味物質(zhì)的含量也有所上升，呈鮮味的肌苷酸和鳥(niǎo)嘌呤核苷酸含量均有所提高，苦味氨基酸和鮮味氨基酸含量也有所提高，即超聲會(huì)影響揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和滋味物質(zhì)核苷酸和游離氨基酸的種類(lèi)和含量，在一定程度上可以改善膠原肽的氣味特征和滋味品質(zhì)。（剩余15690字）