凍結(jié)方式對(duì)魚香藕丸品質(zhì)的影響

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摘要：以魚香藕丸為研究對(duì)象，探究－18 ℃冰箱凍結(jié)、－40 ℃鼓風(fēng)凍結(jié)、－80 ℃液氮噴淋凍結(jié)對(duì)其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著凍結(jié)溫度的降低，冰箱凍結(jié)、鼓風(fēng)凍結(jié)、液氮噴淋凍結(jié)的魚香藕丸通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間分別為89，25，5 min，形成的冰晶當(dāng)量直徑分別為50.94，44.65，38.48 μm；NMR T2弛豫的水分分布情況顯示，新鮮魚香藕丸以不易流動(dòng)水為主，含量為95.10%，冷凍使其結(jié)合水和不易流動(dòng)水向自由水遷移，3種凍結(jié)方式下，遷移的自由水含量分別為54.22%、53.61%、47.12%；鼓風(fēng)凍結(jié)和液氮噴淋凍結(jié)的魚香藕丸的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和凝膠強(qiáng)度無(wú)顯著差異，但是與冰箱凍結(jié)相比，差異顯著。（剩余12962字）