中國調(diào)味品

2024年01期

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《中國調(diào)味品》雜志是全國中文核心期刊、中國科技核心期刊，RCCSE中國核心學(xué)術(shù)期刊，由中國商業(yè)聯(lián)合會主管、全國調(diào)味品科技... 展開

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基于主成分分析法綜合評價即食米飯品質(zhì)特性 摘要：為探討即食米飯的品質(zhì)并建立評價體系，該研究選取8種不同品種的大米制備即食米飯，并對包含理化性質(zhì)、蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)特性的15個指標(biāo)進(jìn)行測定分析，考察不同品種大米制得的即食米飯各項品質(zhì)指標(biāo)之間的差異性和相關(guān)性。同時采用主成分分析法對即食米飯...
黑棗油醋汁理化成分、揮發(fā)性成分及抗氧化活性分析 摘要：在普通油醋汁的基礎(chǔ)上開發(fā)出了一款新型黑棗油醋汁產(chǎn)品，通過實(shí)驗(yàn)對比分析，得出黑棗油醋汁與普通油醋汁在成分與功能上有著顯著差異。該實(shí)驗(yàn)比較了黑棗油醋汁與普通油醋汁中多酚、黃酮、總酸、蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮、揮發(fā)性成分的含量，同時比較了黑棗油醋...
牡丹籽粕的添加對發(fā)酵豆醬理化性質(zhì)的影響 摘要：牡丹籽粕是油用牡丹籽榨油后得到的副產(chǎn)物，富含蛋白質(zhì)、多糖、黃酮等營養(yǎng)成分。該研究在傳統(tǒng)豆醬的制作原料中添加牡丹籽粕，以研究其對豆醬發(fā)酵過程中曲料酶活及營養(yǎng)成分的影響。通過單因素實(shí)驗(yàn)確定牡丹籽粕的最佳添加比例為黃豆∶籽粕為7∶3，在該條...
超高壓預(yù)處理紫蘇蛋白與大豆蛋白復(fù)配蛋白肉的工藝條件優(yōu)化 摘要：利用超高壓（ultra-high pressure，UHP）技術(shù)預(yù)處理紫蘇蛋白與大豆蛋白復(fù)配蛋白肉，并利用正交實(shí)驗(yàn)探究其最佳工藝條件。采用UHP預(yù)處理技術(shù)，以紫蘇蛋白和大豆蛋白等質(zhì)量比復(fù)配為主要原料，谷朊粉、淀粉、牛肉香精和魔芋膠等為...
南酸棗復(fù)合果泥配方與護(hù)色工藝的優(yōu)化研究 摘要：為了改善以南酸棗為原料的復(fù)合果泥的褐變情況，在感官評價法確定復(fù)合果泥最佳配方的基礎(chǔ)上，設(shè)計單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以褐變度、色差、pH、抗壞血酸添加量和還原糖含量為指標(biāo)，研究不同護(hù)色工藝對復(fù)合果泥貯藏期護(hù)色效果的影響。結(jié)果表明，南酸棗復(fù)...
紅曲霉菌的篩選及其在液態(tài)食醋釀造中的應(yīng)用 摘要：以大米糖化能力為指標(biāo)，從紅曲米醋傳統(tǒng)發(fā)酵劑烏衣紅曲中分離獲得一株紅曲霉ZSM1，研究優(yōu)化了其液態(tài)培養(yǎng)產(chǎn)酶條件和酶特性。以大米為主要原料，酒精發(fā)酵采用釀酒酵母SFH-JM12，研究了以紅曲霉ZSM1發(fā)酵液作為糖化劑對液態(tài)米醋風(fēng)味品質(zhì)的影...
一株副干酪乳桿菌發(fā)酵生產(chǎn)香菇酸奶工藝研究及揮發(fā)性成分分析 摘要：為將酸奶與香菇的營養(yǎng)集于一體，提高酸奶的營養(yǎng)價值，增加香菇深加工產(chǎn)品的種類及酸奶的口味，該研究以香菇汁與牛奶為主要原料，接種分離篩選出的專利微生物副干酪乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵，對原料配比、加糖量、接種量、發(fā)酵溫度進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)...
紅花椒風(fēng)味品質(zhì)的影響因素研究 摘要：目的：考察溫度、光照、氧氣3個因素對紅花椒風(fēng)味物質(zhì)的綜合影響。方法：采用HPLC測定不同影響因素下花椒中羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素、羥基-γ-山椒素、羥基-ε-山椒素等麻味物質(zhì)含量；采用GC測定不同影響因素下花椒中芳樟醇、檸檬...
三次發(fā)酵技術(shù)提升工業(yè)化四川泡青菜風(fēng)味的研究 摘要：目前工業(yè)化四川泡青菜大多采用兩次發(fā)酵工藝結(jié)合脫鹽、巴氏殺菌生產(chǎn)商品化酸菜的技術(shù)，以解決芥菜季節(jié)性收獲和酸菜常年銷售的問題。文章立足于工業(yè)化四川泡青菜的加工過程，研究了兩次發(fā)酵后的半成品泡青菜經(jīng)過脫鹽后的風(fēng)味損失，并設(shè)計了三次發(fā)酵進(jìn)行風(fēng)...
3種香辛料對糍粑辣椒發(fā)酵過程中有機(jī)酸的影響研究 摘要：為探究大蒜、生姜、花椒3種香辛料在糍粑辣椒發(fā)酵過程中對其有機(jī)酸產(chǎn)生的影響，該研究將香辛料（大蒜、生姜、花椒）分別加入糍粑辣椒中發(fā)酵35 d，采用高效液相色譜法（HPLC）分析了糍粑辣椒發(fā)酵過程中6種有機(jī)酸（酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸、...
玉米須不溶性膳食纖維分析及其對面包品質(zhì)和消化特性的影響研究 摘要：首先分析玉米須不溶性膳食纖維（corn silk insoluble dietary fiber， CSIDF）的組分和物理特性，再研究其添加量及粒徑對面包比容、色澤、質(zhì)構(gòu)、孔隙度、感官等品質(zhì)和消化特性的影響。結(jié)果表明，其主要含80....
油炸專用改性淀粉的制備及理化特性分析 摘要：以淀粉為主要原料，乳清蛋白粉、棕櫚油為輔料進(jìn)行改性處理，獲得三元復(fù)合物，并對復(fù)合物的理化特性進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，與普通淀粉相比，復(fù)合物在12 h貯藏期間提高了水分含量并降低了油脂含量；溶解度在貯藏前4 h有明顯上升，之后逐漸下降，膨脹...
羅定豆豉原料及烹飪的品質(zhì)特性 摘要：通過理化指標(biāo)、感官評價、電子鼻與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等方式，探究羅定豆豉（L1、L2、L3、L4）與陽江豆豉（Y1）的原料及烹飪品質(zhì)。比較水煮與爆香工藝處理后的羅定豆豉的感官評分，進(jìn)而研究烹飪后羅定豆豉的游離氨基酸含量與風(fēng)味物質(zhì)的變化。...
煮制時間對綠豆及脫皮綠豆淀粉性質(zhì)影響研究 摘要：為探究綠豆與脫皮綠豆在煮制過程中淀粉性質(zhì)的變化規(guī)律及兩者之間的差異，以明綠豆為原料，采用傳統(tǒng)煮制方法對兩個樣品進(jìn)行煮制處理，對煮制過程中淀粉含量及其理化性質(zhì)進(jìn)行測定，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，隨著煮制時間的延長，總淀粉、直鏈淀粉、支...
基于脫脂芝麻渣酶解液美拉德反應(yīng)制備濃香型調(diào)和芝麻油的研究 摘要：脫脂芝麻渣經(jīng)堿性蛋白酶處理獲得酶解液，將其與芝麻油混合進(jìn)行美拉德生香源反應(yīng)，制備濃香型芝麻油風(fēng)味產(chǎn)物，之后與自制芝麻油調(diào)配制備濃香型調(diào)和芝麻油。以感官評分為指標(biāo)，研究了酶解時間、美拉德反應(yīng)溫度、美拉德反應(yīng)時間、料油比和調(diào)配比5個因素。...
基于電子鼻和氣質(zhì)聯(lián)用比較分析花椒芽與香椿芽炒雞蛋特征風(fēng)味 摘要：基于電子鼻和固相微萃取-氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究花椒芽與香椿芽炒雞蛋揮發(fā)性特征風(fēng)味物質(zhì)的異同。電子鼻分析表明花椒芽和香椿芽炒雞蛋的風(fēng)味指紋圖譜相似，總體香味響應(yīng)值區(qū)別不大。氣質(zhì)分析表明，烯烴類（69.370%）是花椒芽炒雞蛋的特征揮...

大孔樹脂吸附法純化酸棗仁總黃酮的工藝研究 摘要：利用7種大孔樹脂對酸棗仁的總黃酮進(jìn)行純化，依據(jù)其吸附能力及解吸能力，選出最佳的大孔樹脂型號，研究了上樣液濃度、上樣速度、上樣液體積對大孔樹脂吸附率的影響以及洗脫劑類型、洗脫劑濃度、洗脫速度、洗脫劑體積對大孔樹脂解吸率的影響，采用正交試...
L-酪氨酸連續(xù)發(fā)酵工藝研究 摘要：當(dāng)前工業(yè)上用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)L-酪氨酸的工藝中，基本都是前期向發(fā)酵罐內(nèi)加入基礎(chǔ)培養(yǎng)基，中后期再流加各類營養(yǎng)物質(zhì)，雖然整個發(fā)酵過程中減少了取料和放料的操作，保證發(fā)酵中物料不被浪費(fèi)，但是，隨著流加物質(zhì)的不斷增加，發(fā)酵液體系不斷擴(kuò)大，該過程...
火麻籽粕代餐餅干配方及抗氧化活性研究 摘要：火麻籽粕是火麻籽提取油脂加工后的副產(chǎn)物，其蛋白質(zhì)含量為50%左右，油脂含量為5%左右，與火麻籽相比具有高蛋白、低油脂的特性。同時，壓榨提取油脂的過程使火麻籽粕具有獨(dú)特香氣，可作為代餐餅干的添加成分。選取不同油廠生產(chǎn)的壓榨火麻籽粕1、壓...
基于模糊數(shù)學(xué)與響應(yīng)面法對黑蒜茶樹菇醬加工工藝進(jìn)行優(yōu)化 摘要：醬體是生活中最常見的調(diào)味品，常用于烹飪和調(diào)味，是生活中不可或缺的調(diào)味料。該研究以茶樹菇和黑蒜為材料，以感官評分為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)、模糊數(shù)學(xué)評價和正交試驗(yàn)研究淀粉添加量、食鹽添加量、植物油添加量、蔥、姜、蒜添加量和白砂糖添加量對黑蒜...
基于壓榨法優(yōu)化低脂芝麻醬加工工藝 摘要：通過壓榨法制作的芝麻醬，脂肪含量較低，但黏稠度偏高，所以需要在低脂芝麻醬中添加脂肪替代物，另外，再添加一定量的乳化劑，以減少低脂芝麻醬的分層現(xiàn)象。通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)對芝麻醬的感官評分進(jìn)行研究和分析，結(jié)果表明各因素對芝麻醬感官評...
紅樹莓果醬制備工藝研究及其加工成本分析 摘要：紅樹莓果醬中含有大量維生素C、抗氧化劑、纖維素、鉀、鎂、鐵和鈣等，是一種深受消費(fèi)者喜愛的果醬，但傳統(tǒng)的加工方式使得紅樹莓本身的營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，降低了其生物活性功效。該研究以紅樹莓凍干粉作為研究原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對紅樹莓果...

不同品種辣椒營養(yǎng)品質(zhì)、辣椒紅素含量的差異比較及聚類分析 摘要：為了提高辣椒資源的利用，得到適合不同辣椒的加工方式，以64種新品種辣椒為實(shí)驗(yàn)材料，研究不同品種辣椒果實(shí)營養(yǎng)成分的差異，并利用超聲波輔助法提取辣椒紅素，將辣椒進(jìn)行聚類分析。結(jié)果表明辣椒中富含Vc、脂肪、粗纖維等營養(yǎng)物質(zhì)；相關(guān)性結(jié)果表明營...
藍(lán)莓不同部位活性成分及抗氧化能力比較分析 摘要：以藍(lán)莓全果、藍(lán)莓果皮和藍(lán)莓果肉為原料，采用醇提法和水提法測定其綠原酸、原兒茶酸、槲皮素、香草酸、總黃酮和總酚的含量及其抗氧化能力。結(jié)果表明，藍(lán)莓果實(shí)不同部位中活性成分和抗氧化能力具有顯著差異（P<0.05）；藍(lán)莓果皮中總黃酮和總...
濃度直讀法快速測定市售腌菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量 摘要：該研究探討建立一種快速檢測硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的方法。結(jié)果表明，pH為2～6時，加入1 mL氨基磺酸溶液消除NO2-的干擾，在此基礎(chǔ)上，用濃度直讀法測定5種市售腌菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，其亞硝酸鹽含量在2.76～67.5 mg/kg...
基于儀器測定午餐肉在火鍋中燙煮后的感官特征分析 摘要：為探究不同品牌午餐肉在火鍋中燙煮后的感官特性，篩選出燙煮后綜合品質(zhì)較好的午餐肉品牌。實(shí)驗(yàn)以世棒午餐肉罐頭、梅林午餐肉罐頭、惠宜午餐肉罐頭3種不同品牌的午餐肉罐頭為研究對象，利用色差儀、電子舌、面部識別技術(shù)和感官評價相結(jié)合，分別從視覺、...
基于SPME-GC-MS聯(lián)用分析預(yù)制紅燒兔肉菜肴常溫貯藏期間風(fēng)味物質(zhì)變化 摘要：為研究預(yù)制紅燒兔肉菜肴在貯藏過程中風(fēng)味變化規(guī)律，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（SPME-GC-MS）對預(yù)制紅燒兔肉常溫貯藏1，30，60，90，120，150 d的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明，在整個貯藏期共檢出58種揮...

谷氨酰胺酶在10 t規(guī)模醬油發(fā)酵中應(yīng)用研究 摘要：鮮味是反映釀造醬油品質(zhì)的一項重要指標(biāo)。谷氨酰胺酶可以催化谷氨酰胺生成谷氨酸和γ-谷氨酰肽，從而提高醬油的鮮味。文章研究了在10 t規(guī)模醬油發(fā)酵過程中添加谷氨酰胺酶對醬油中谷氨酸、谷氨酰胺、γ-谷氨酰肽、氨基酸態(tài)氮和全氮等指標(biāo)的影響，并...
蘋果酸脫支淀粉酯對餅干品質(zhì)及消化特性的影響研究 摘要：文章旨在研究添加蘋果酸脫支淀粉酯對餅干品質(zhì)及其消化特性的影響。結(jié)果表明，當(dāng)添加量較低時，有利于餅干形狀的穩(wěn)定，硬度、內(nèi)聚性降低，使得餅干的口感更加酥松細(xì)膩；當(dāng)添加量較高時，反而不利于餅干形狀的穩(wěn)定。隨著添加量的增加，餅干顏色逐漸變白，...
桂花色素的超聲輔助提取工藝及其抑菌效應(yīng)分析 摘要：桂花色素是一種性能優(yōu)良的天然色素，在食品加工工業(yè)中具有廣闊的應(yīng)用前景。試驗(yàn)以浦城桂花為原料，通過單因素試驗(yàn)考察了桂花品種、乙醇濃度、超聲功率、超聲時間、液料比對桂花色素得率的影響，進(jìn)一步進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化其提取工藝。同時通過牛津杯法驗(yàn)...
響應(yīng)面法優(yōu)化栗蘑多糖提取工藝及其抗氧化活性研究 摘要：為優(yōu)化栗蘑多糖提取工藝，以栗蘑子實(shí)體為研究對象，通過硫酸-苯酚滴定法，結(jié)合紫外分光光度法測定栗蘑多糖提取率。在單因素多水平實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法，利用Design-Expert軟件，選取提取時間、提取溫度、提取液料比3個因素，設(shè)置...

微生物合成血紅蛋白的研究進(jìn)展及其在食品中的應(yīng)用 摘要：血紅蛋白是存在于原核和真核細(xì)胞中由血紅素輔基和珠蛋白肽鏈構(gòu)成的血紅素蛋白，具有多種生理功能，常被用于醫(yī)藥與食品行業(yè)。在食品加工領(lǐng)域，其作為調(diào)味劑以提高代肉未來食品——植物蛋白肉的口感和擬真性可以滿足有特殊營養(yǎng)要求的人們對肉類口感的需求...
亞硝酸鹽清除劑研究進(jìn)展及其在肉制品中的應(yīng)用 摘要：亞硝酸鹽在食品工業(yè)，尤其是在肉制品加工工業(yè)中具有抑菌、抗氧化、賦予肉制品特殊風(fēng)味及發(fā)色等重要作用。然而，亞硝酸鹽的攝入超出正常范圍會造成身體組織的氧氣不足，還可形成亞硝胺，最終引發(fā)癌癥，但目前還未發(fā)現(xiàn)單一物質(zhì)可替代亞硝酸鹽?？梢?，有效...
天然香辛料在肉制品加工中應(yīng)用進(jìn)展 摘要：天然香辛料是一種在肉制品加工過程中不可或缺的食品添加劑，它可以顯著地提高肉制品的感官性能和理化性能，如改善風(fēng)味、優(yōu)化顏色、延長儲存期等。文章對天然香辛料的分類、功效成分及作用進(jìn)行了概括，并對其在肉制品中矯味增香、抑菌、抗氧化、調(diào)色及藥...
豆類蛋白聚集機(jī)制及調(diào)控措施研究進(jìn)展 摘要：目前在食品加工、化學(xué)工業(yè)生產(chǎn)以及生物醫(yī)藥等領(lǐng)域普遍存在蛋白質(zhì)聚集的現(xiàn)象。近年來，豆類蛋白生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，其營養(yǎng)價值及經(jīng)濟(jì)效價優(yōu)勢顯著。基于此，越來越多的學(xué)者對豆類蛋白聚集、解聚行為進(jìn)行了深入探討。但豆類蛋白在食品加工過程中會產(chǎn)生一些...
釀造調(diào)味品中生物胺分析與控制研究進(jìn)展 摘要：釀造調(diào)味品在發(fā)酵過程中易產(chǎn)生多種潛在的有毒代謝物，其中生物胺是影響其質(zhì)量和安全的重要風(fēng)險因素之一，過量攝入會使人體產(chǎn)生各種毒害反應(yīng)，從而對健康造成不良影響。文章對生物胺的產(chǎn)生原因、毒性和檢測方法進(jìn)行了歸納，并重點(diǎn)闡述了國內(nèi)外關(guān)于生物胺...