基于電子鼻和氣質(zhì)聯(lián)用比較分析花椒芽與香椿芽炒雞蛋特征風味

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摘要：基于電子鼻和固相微萃取-氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用技術研究花椒芽與香椿芽炒雞蛋揮發(fā)性特征風味物質(zhì)的異同。電子鼻分析表明花椒芽和香椿芽炒雞蛋的風味指紋圖譜相似，總體香味響應值區(qū)別不大。氣質(zhì)分析表明，烯烴類（69.370%）是花椒芽炒雞蛋的特征揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中D-檸檬烯（34.973%）和月桂烯（17.656%）的相對含量較高；酯類（56.057%）是香椿芽炒雞蛋的主要風味物質(zhì)，其中相對含量較高的是乙酸乙酯（32.810%）和乙酸異戊酯（17.397%）。（剩余9680字）