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豆類蛋白聚集機制及調控措施研究進展

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摘要：目前在食品加工、化學工業(yè)生產以及生物醫(yī)藥等領域普遍存在蛋白質聚集的現象。近年來，豆類蛋白生產規(guī)模不斷擴大，其營養(yǎng)價值及經濟效價優(yōu)勢顯著?；诖耍絹碓蕉嗟膶W者對豆類蛋白聚集、解聚行為進行了深入探討。但豆類蛋白在食品加工過程中會產生一些聚集行為，這是不可避免的現象。隨著加工食品的手段越來越多樣化，豆類蛋白的聚集行為對食品品質、口感、風味的影響也逐漸引起人們的重視。（剩余13838字）

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